Аромати магрибу, або тонкощі північно-африканської кухні

Існує старовинна прислів`я про Магрибі, в якій йдеться про те, що в їх тріумвірат Алжир це чоловік, Туніс - жінка, а Марокко - лев. Марокканська кухня, безумовно, виправдовує цю аналогію - напориста і агресивна, що увібрала в себе безліч яскравих і різноманітних традицій. Тільки Індія може зрівнятися з Марокко в настільки ж щедрий використанням прянощів. Імбир, куркума, шафран, чорний перець, коріандр, кумін, кориця, перець і часник - ось далеко не повний список звичних спецій. Дивно те, що в стравах цього регіону можна знайти і кмин, зазвичай характерний для Північної Європи. На середземноморську кухню марокканська схожа тим, що також робить упор на лимони, оливки, оливкова олія і часник. Перський вплив можна побачити в умінні поєднувати м`ясо з фруктами і в використанні «солодких» спеції в наслідках страв. Так пиріжки (b`stilla) з м`ясом і спеціями часто посипають цукровою пудрою і корицею, а родзинки кладуть до баранини і курки.

головний продукт в Марокко (і по всьому регіону) - кус-кус, унікальна «крупка» з твердих сортів пшениці. Кус-кус поєднується маслом, спеціями, овочами і м`ясом. Він може бути поданий як основне блюдо або на додаток до таджин (tagine). Таджин називаються страви, приготовані в спеціальному керамічному посуді, шляхом повільного гасіння. Кус-кус часто готують на пару, помістивши його над киплячим таджин, тоді аромати від підготовлюваного блюда просочують його. Улюблене м`ясо марокканців - баранина і яловичина. Особливий делікатес - голуби. У провінціях, наближених до берегової лінії Середземного моря і Атлантичного океану, їдять багато риби. Перевагу віддають сардина.

Алжир, чиї території на 90 відсотків знаходяться в пустелі Сахара, а такий же відсоток населення живе на узбережжі, з середини 19 до середини 20 століття був французькою колонією. Природно, такий тривалий панування не могло не відкласти відбиток і на алжирській кухні. Її можна розглядати, як сполучна ланка між ароматними пряними солодкими стравами Марокко і жаркими гострими насиченими стравами Тунісу. Алжирці дуже люблять овочі, як екзотичні артишоки і фенхель, так і демократичні морквину, помідори та картопля. Зі спецій незвичайними, але улюбленими в цьому регіоні є петрушка і знову кмин. Ягня - ось ідеальне для алжирця м`ясо, але зійде і курятина або риба.

Туніс був «житницею» Римської імперії. З тих пір страви з пшениці там в особливій пошані. Не кажучи про вже згадане кус-кусі, туніський хліб заслуговує на особливу увагу. М`який і родючий туніський клімат, багато в чому схожий на середземноморський, веде до процвітання виноградної лози, апельсинів, лимонів, інжиру і гранатів. Як же не використовувати в їжу те, що росте кругом в такому достатку? Туніська кухня любить спеції з скрутіть Африки. Символ цієї любові - приправа Аріса. Аріса це квінтесенція чилі, що палахкотів спекотніше багаття. Кумин, чорний перець, оливкова масло - Ось без чого також неможлива туніська кухня. Яйця, риба, баранина і яловичина - тунісці люблять співає і розуміють в цьому толк.

Що об`єднує всі три кухні? Любов до яскравих спецій, жарким ароматів насиченому складного смаку.