Відмінні риси азербайджанської кухні

Азербайджанська кухня має схожість з іншими закавказькими кухнями - однаковий тип вогнища (тиндирі), посуд, харчова сировина, але на тлі цього вона сформувала своє меню і в цілому зовсім іншу смакову гаму. Головний склад національної азербайджанської кухні відрізняється самобутністю. Проте існують відмінні риси азербайджанської кухні.

Азербайджанські страви найчастіше мають тюркські назви, але за способом приготування і смаку більше схожі на іранську кухню. Адже ще в 3-4 столітті до н.е. Азербайджан завоювали Сасаніди, які заснували найсильнішу державу Іран. Становлення культури і феодальних відносин в цих країнах відбувалося одночасно. Нехай надалі Азербайджан пережив арабське завоювання в 8 столітті, встановлення ісламу, напад турків в 11-12 століттях і монгольська навала, але це не торкнулося азербайджанську культуру, яка зберегла іранські традиції. Крім цього в 16-18 століттях Азербайджан був у складі Ірану - це знову підвищило перське вплив.

Те, що Азербайджан розпадався з 18 століття до середини 19 століття на безліч дрібних князівств - ханств - це сприяло закріпленню деяких регіональних традицій в кухні, які збереглися і сьогодні.

У Ленкоранський - Талишських регіоні, в Південному Азербайджані, відмінною рисою азербайджанської кухні є дичину, фарширована фруктами на відкритому вогні, також печена в тиндирі риба з горіхово-фруктовою начинкою. У Північному Азербайджані, де тюркське вплив сильніше, основною стравою є хинкал. У великих містах, таких, як Баку, Шемаха, Гянджа готують дюшбари, Кутаб, шакербуру, пахлаву, рахат-лукум.

Баранина - основне м`ясо в азербайджанській кухні, особливо м`ясо молодих ягнят. Але баранина в Азербайджані не займає такого чільного місця, як в Узбекистані. Крім баранини дуже часто застосовується телятина, яловичина і птиця, що є особливістю азербайджанської кухні і відмінністю її від інших кавказьких кухонь. Молоде м`ясо готують на відкритому вогні зазвичай з кислими фруктами - гранатами, аличею і кизилом. Широке поширення отримали страви з рубленого м`яса.

Велике місце в азербайджанській кухні займає приготування риби, що теж є багаторазовим її відмінною рисою. Свіжу рибу готують як шашлик з баранини на відкритому вогні, заправляючи фруктами і горіхами.

Фрукти, овочі та головне пряна зелень і трави застосовуються в раціоні навіть частіше, ніж в грузинській і вірменській кухнях, але в свіжому вигляді. Якщо готуються вони з яйцями або з м`ясом, то зелені виходить навіть більше (кюкю, аджабсандал).

З овочів в азербайджанській кухні сьогодні часто можна побачити картопля (пити). Однак раніше в азербайджанській кухні картопля не застосовувався. Його заміняли каштанами. Адже з каштанами найкраще поєднуються природні приправи до м`яса - гора, сумах, нар.

Взагалі в азербайджанській кухні вживають надземні овочі - баклажани, помідори, солодкий перець. Дуже рідко використовують редьку, моркву, буряк. Зате широко застосовують трави і зелені овочі (спаржа, артишок, нут, горох). Горіхи і фрукти використовують також часто, як і овочі.

Зелену цибулю використовується в азербайджанській кухні більше, ніж ріпчаста, як закуска до страв. Також використовується не гострий часник і подається разом з цибулею. В азербайджанській кухні застосовується багато різних прянощів, але найголовнішою і улюбленої вважається шафран. Адже саме шафран шанувався в древньої Мідії і Персії.

З ароматичних рослин використовуються пелюстки троянд. Це, як і застосування каштанів, і відрізняє азербайджанську кухню від інших. З троянд варять варення, наполягають сироп, роблять щербети.

Головною особливістю азербайджанської кухні є поєднання пріснуватих продуктів (рис, каштан, спориш) з кислими і молочними продуктами - виходить контраст прісного і кислого (довга).

Багато азербайджанські страви збігаються зі стравами інших країн (шашлик, плов, долма), але технологія приготування у них різна.

Азербайджанський національний плов має свої особливості. Він відноситься до іранського типу. Рис для плову готують і подають на стіл окремо від інших компонентів плову і навіть не змішують його під час їжі. Від якості приготування рису залежить смак плову, адже рис становить більшу половину обсягу всього страви. При приготуванні рис не повинен розваритися, склеїтися, а повинен вийти таким, щоб кожна рісинки була цілою.

Подавати рис потрібно злегка теплим. Окремо, але одночасно з рисом подають м`ясо і окремо трави. Таким чином, виходить, що рис складається з трьох частин, що складають одне блюдо.

Дуже люблять пити в Азербайджані чай. П`ють виключно чорний, байховий чай і використовують, як і в Ірані, спеціальний вузенькі чашечки грушоподібної форми.

Використання в їжу багато зелені, фруктів і соки, молодого м`яса і кисломолочних продуктів, робить азербайджанську кухню дуже корисною і здоровою.