Буйабес: рецепти з фото

Рибних супів в світовій кухні існує безліч. Тут тобі і російська вуха, і угорський халасле. Дуже смачна українська рибна юшка. Але суп буйабес - рецепти з фото цього шедевра кулінарії ми тут наведемо - особливий. Він настільки смачний, що навіть з`явилася прекрасна (і кілька наївна) легенда. Мовляв, богиня краси Афродіта, щоб утримати біля себе свого чоловіка Гефеста, щодня годувала його буйабеса. Однак рецепт супу народився не в Стародавній Греції, а у французькому місті Марселі. Саме слово «буйабес» походить від двох дієслів французької мови - «кипіти» і «зменшити вогонь». Таким чином, в назві супу зашифрований його рецепт. Але в нашій статті ми більш детально розкриємо різні способи приготування буйабеса.

Історія супу Bouillabaisse

Ця марсельська вуха не має авторства. Вона - воістину народне блюдо. Коли прованським рибалкам не вдавалося за день продати улов, вони готували з його залишків суп для себе і своїх сімей. Таким чином, інгредієнтами кожен раз служили різні породи мешканців Середземного моря. В іншій день там навіть фігурували омари і креветки, хоча найчастіше - жменю дрібної снулой рибки. Але прованські кухаря вміли так смачно її приготувати, що буябес здобув світову популярність. Коли проводити літо на Французькій Рив`єрі стало модним серед європейської аристократії, марсельну вуха стали подавати в першокласних ресторанах. Поступово класичний буябес, рецепт приготування якого ми обов`язково розповімо, «обріс» національними варіаціями. Всі французькі провінції тепер готують цей суп. І навіть можна покуштувати буябес по-бразильськи! Але ми почнемо готувати рибний суп по-марсельски.

Буйабес: класичний рецепт

Секрет успіху цієї юшки криється в використанні декількох видів середземноморської риби. У каструлі повинно бути не менше шести (а бажано і десяти) сортів. На відміну від юшки, яка готується методом варіння, буябес рецепт пропонує робити в кілька етапів. Риба вариться окремо, щоб вийшов насичений бульйон. А овочі для супу попередньо обсмажуються і гасяться. Зараз в буябес для аромату додають букет гарні або підливають кальвадос. Але бідні марсельські рибалки не знали про таких вишукуваннях. Вони використовували апельсинову цедру, шафран, фенхель, часник, цибулю і помідори. Іноді до складу буйабеса включали картопля. Але це - Тулонская різновид популярного маслинової страви. А в Бретані рибний суп прийнято окисліться оцтом. Їли буябес гарячим. До марсельської вусі обов`язково подавали злегка підсмажені хрусткі багети і часниковий соус rouille (руй).

Класичний суп буйабес: рецепт з фото

Насамперед розберемося з інгредієнтами. Краще взяти рибну дрібниця і якийсь делікатес (лосось, креветки, інші морепродукти). Кількість повинна бути грунтовним. Адже для двох літрів супу буйабес потрібно взяти кілограм і триста грам різних мешканців моря. Дрібне разнорибье потрошимо. У лосося відрізаємо хвіст, вибираємо великі кістки. Якщо креветки з панциром, чистимо їх. У каструльку в холодною водою (два літри) складаємо кістки, шкіру, дрібну рибу. Туди ж кладемо панцири креветок. Каструлю ставимо на сильний вогонь і накриваємо кришкою. Зауважимо, що з рибних запасів у нас залишилася тушка лосося (або інша риба елітних сортів) і очищені креветки. У суп буйабес рецепт передбачає їх додати пізніше. Бульйон варимо до готовності. Виходячи з кількості риби, він вийде у нас дуже міцним, з насиченим смаком. Після того як бульйон буде готовий, його потрібно процідити. Всі тверді частинки можна викинути, на радість кішкам.

Крок другий: складаємо ароматичний букет

Наступним важливим етапом приготування марсельської юшки є створення її запаху. У французькій кухні є кулінарний термін - «букет гарні». У чисту ганчірку з натуральної тканини кладуть спеції. Краї підвертають як у торбинки і перев`язують ниткою. Виходить щось на зразок пакетика чаю. Класичний букет гарні зобов`язаний включати три спеції: лавровий лист, петрушку і чебрець. Але в Провансі використовують інший набір запашних трав. Загорнемо в ганчірку або марлю шкірку апельсина, дві-три горошини чорного перцю, лавровий листок, по щіпці шафрану, чебрецю, базиліка. Тільки з таким букетом гарні у вас вийде автентичний рибний суп буйабес. Рецепти регіональних різновидів цієї марсельської юшки пропонують створювати ароматну картину за допомогою гвоздики, насіння фенхелю і суміші спецій «Для риби». Закинемо цей мішечок в каструлю з гарячим бульйоном таким чином, щоб нитка звисала. Так ми в потрібний момент зможемо витягнути спеції.

Крок третій: обсмажування і гасіння овочів

Для цього найкраще скористатися сковородою вок або - що більш автентично - товстостінним казанка. Наливаємо на його дно трохи оливкового масла. Коли воно добре прогріється, викладаємо в казан дві дрібно порізані цибулини і п`ять-шість подрібнених (або пропущених через прес) зубчиків часнику. Підсмажимо до рум`яного відтінку. Далі в казан поріжемо два-три помідори. Суп буябес (класичний рецепт) готується зі свіжими томатами, але, в принципі, можна скористатися домашніми заготовками. Розімніть ложкою консервовані у власному соку помідори і відправте їх в казан. Чекаємо, поки томати пустять сік. Доливаємо склянку білого столового вина. Вимикаємо вогонь під казанка. Вливаємо проціджений бульйон і перекладаємо букет гарні. Даємо настоятися близько чверті години.

заключний етап

Тепер займемося дорогими сортами риби і морепродуктами. Креветки потрібно очистити. Кальмари, якщо вони присутні, нарізати на дрібні шматочки. Лосося, сьомгу і їм подібних елітних мешканців Середземного моря слід нарізати крупно (при бажанні можна зняти філе). Якщо ви хочете зварити тулонского буябес, рецепт пропонує почистити два-три великих бульби картоплі і порізати їх скибочками. Закладаємо в настоявшийся бульйон шматки риби. Туди ж кладемо картоплю. І ставимо казанок на маленький вогонь. Варимо до готовності картоплі - десь близько двадцяти хвилин. Тепер можна додати до загального казан морепродукти. Мідії, кальмари креветки вимагають малого часу варіння, інакше вони стануть жорсткими. Тримаємо їх на вогні не більше п`яти хвилин. Знімаємо каструлю з плити і вилучаємо з неї букет гарні. Все, суп готовий!

крутонами

Французький суп буйабес рецепт вчить не тільки готувати, але і подавати. Неодмінним супутником марсельської юшки є тарілка з часниковими крутонами і соусом руй. Їдять суп так. Маку сухарик в соус, відкушують, заїдають буйабеса. Як же зробити крутон? Беремо французький багет, знімаємо (теркою або ножем) з нього кірку. Ріжемо на круглі скибочки. У сковороді нагріваємо три ложки оливкової олії. Додаємо туди 3 пропущених через прес зубчики часнику. Обсмажуємо грінки з двох сторін на невеликому вогні. Тепер намажемо їх з одного боку вершковим маслом і відправимо в розігріту до 190 ^проЗ духовку на п`ять хвилин. До порції марсельської юшки прийнято подавати два-три крутоні.

соус руй

У книзі Джоан К. Роулінг про Гаррі Поттера також згадується буябес. Рецепт його приготування знали домашні ельфи, накривають стіл з нагоди трехмагового турніру. Однак подавали вони знамените прованську блюдо неправильно. Магічний буябес нагадував «чашу, повну рагу з креветок, устриць, молюсків і крабів». «А де ж руй?» - Запитав би будь-який марселец. Цей соус нагадує популярний айоли, тільки він ще смачніший. Розітремо в мисці один жовток з такими інгредієнтами (всіх - по щіпці): сіль, паприка, кайенскийперець, шафран. Не перестаючи працювати віночком, влити половину склянки оливкової олії. Додаємо його обережно, як в домашній майонез, щоб соус не расслоился. Маса повинна посветлеть. Масла може знадобитися і менше - дивіться на око. За консистенцією руй повинен нагадувати майонез. У ресторанній кухні такий соус готується з нитками шафрану, які вимочуються в ложці білого вина, з лимонним соком і діжонськой гірчицею (По 1 ч. Л.).