Все про чай: сорти та правила заварювання

Зелений чай.
Він піддається мінімальному впливу температури, ступінь його ферментації нижче, ніж у інших чаїв. Зелений чай - рідний брат червоного (у нас його називають чорним), просто його обробляють іншим способом. Спочатку листя обдають парою, потім два дні сушать на сонці, завершують обробку нагріванням. Ферментація становить 3-12%. У кожній провінції Китаю виробляються свої сорти зеленого чаю, але спільне у них одне - спосіб заварювання. Для приготування напою використовують м`яку воду 70-80 градусів, не піддавалася кип`ятіння. Перший настій заварюють 2-3 хвилини, час заварювання кожного наступного збільшують на півхвилини.

Білий чай.
Ступінь ферментації цього виду чаю невелика, але вище, ніж у зеленого, в середньому 5-8%. Білий чай являє собою листочки і нирки, покриті тонкими ворсинками. Білий чай збирається в строго відведений час весни, завдяки ворсинкам він акумулює навколишні запахи, тому зберігати його слід в щільно закритій непрозорій посуді. Заварюють білий чай в посуді з порцеляни, кераміки або скла. Вода повинна бути 60-75 градусів, високі температури руйнують ефірні масла, якими багатий білий чай.

Червоний чай.
У Росії його називають чорним, але по китайській класифікації він червоний. Це чай, що піддався повного окислювання. Листя підсушуються на сонці протягом 12-24 годин. Після вони скручуються, з них виділяється сік. Листя укладають в затемнених вологих приміщеннях на термін від двох тижнів до місяця. В процесі ферментації чай набуває характерний колір і аромат. Щоб завершити процес окислення чай висушують. Для заварювання червоного чаю використовують воду 90-100 градусів. Настоюється чорний чай 4-5 хвилин, найбільш повно він розкривається через 15 хвилин.

Жовтий чай.
Цей чай виготовляється з високоякісної сировини, але, не дивлячись на свою унікальність, він не поширений в Європі і Росії. Причиною цього є багатовікової заборона на вивезення з Китаю і розкриття технології виготовлення. Сировиною є закриті нирки. Вони прогріваються над тліючим вугіллям, потім засипаються в пергамент і тужать в ньому. Процес виробництва займає три доби. За ступенем ферментації цей чай стоїть на третьому місці після зеленого і білого. Ворсинки, характерні для білого чаю, у жовтого повністю зотлівають. Процес заварювання схожий на процедуру заварювання зеленого. Час настоювання 2-3 хвилини. Віддаючи воді смак і аромат, нирки розкриваються і кілька разів спливають до поверхні.

Бірюзовий чай (улун).
У китайській класифікації цей чай знаходиться між зеленим і червоним, ступінь ферментації в ньому близько 50%. Назва він отримав від місця, де його вирощують - в долині річки Улунцзян. Бірюзовий чай виробляється з зрілих листя, вони розкладаються на сонці і підсушують протягом години. Після їх укладають в кошики і ставлять в тінь. Щогодини листя ворушать, намагаючись не зламати. Коли чай «дозрів» його підсушують, скручують листя і піддають прокаливанию, щоб зупинити окислення. Заварювання прямо пов`язане зі ступенем ферментації. Якщо у листа яскраво виражена різниця в кольорі між краєм і серединою, то ферментація велика і заварювати його потрібно більш гарячою водою. Слабоферментірованний улун заварюють як зелений чай.

Чорний чай.
Його витримують роками, найвідоміший російським цінителям чорний чай називається Пу Ер. Спочатку технологія його виробництва не складна. Чайний лист Підв`ялюють, скручується, пресується. Процес окислення відбувався вже під час подорожі по Великому шовковому шляху. Зараз час виробництва скорочено, листя збираються в купи, кропити водою, і рівняються. Після кожен листочок скручується. Це робиться для того, щоб стінки клітин були зруйновані і виділився додатковий сік, який бере участь в ферментації. Чай пресується. Згодом він стає тільки краще. Пу Ер перед заварюванням прийнято промивати і обсмажувати. Заварюють Пу Ер водою близької до кипіння. Перший настій заварюють 15-30 секунд, кожен наступний на 15 секунд довше. Залежно від віку чаю можна робити до 10 заварювань.