Кращі сорти чаю

Скільки в світі людей - стільки й думок щодо того, які сорти чаю найсмачніші і корисні. Крім того, визначити найкращий сортовий чай складно і тому, що видів і різновидів цього древнього напою досить багато. Постараємося розібратися у всьому цьому різноманітті і визначитися з найкращими сортами.

Що це за рослина?

Перш ніж розповісти про те, яким буває чай, сорти і види цього напою, згадаємо про рослину сприятливому його появи. Чайний кущ - вічнозелена рослина, «рідним» регіоном для нього є високогірні райони Тибету, північ Індії і Китай. У сучасному світі його називають камелією і виділяють наступні види:

• ассамський;
• китайський;
• камбоджійський.

Основна відмінність цих видів в тому, що камелія китайська має невеликі листочки і вважає за краще прохолодний клімат азіатських високогір`я, а ассамской, з більш великими листками, - вологі тропіки північно-східних регіонів Індії, провінції Юньнань і Сечуань в Китаї.

Камбоджійський чайний кущ, вирощений в ряді районів Індокитаю - це гібридна форма, отримана в результаті схрещування ассамской і китайської. Камелія ассамской в природі може виростати до 15 метрів у висоту, але при промисловому вирощуванні для зручності обробки і збору її зростання обмежують 1,5-2 м. Молоді листочки і пагони, з яких і виготовляють різні сорти чаю, відростають через кожні п`ять днів, що дозволяє збирати їх цілий рік. Особливості збору та обробки листя одного і того ж рослини дозволяють отримувати такі види чаю:

- зелений;

- чорний;

- білий;

- оолонг (улун).

Де він росте?

Так як чай вирощують на території всього декількох держав, то крім інших прийнятих класифікацій, його поділяють за країною походження на:

• африканський;
• китайський;
• індійський;
• цейлонський;
• японський;
• інші.

Найбільш «молоді» чайні плантації знаходяться в Африці, в таких державах, як Кенія, Камерун, Уганда, ПАР, Зімбабве і в деяких інших колишніх британських колоніях. Африканські чаї бувають тільки чорними.

Приблизно 10% від усього світового обсягу вирощуваного чаю проводиться на острові Цейлон, так раніше називалася Шрі-Ланка. В основному це чорні сорти чаю і дуже незначна кількість зеленого.

В Японії виготовляють тільки зелений чай, причому більша його частина йде на внутрішній ринок і лише мала дещиця відправляється на експорт.

Індія за кількістю виробленого чаю займає другу позицію в світі, поступаючись лише Китаю. Велику частину продукції, що виготовляється складають гранульовані і різані чорні чаї і зовсім небагато - зелені. Крім того, на високогірних плантаціях цієї країни вирощують такий елітний чайний сорт, як дарджилінг.

Безсумнівним лідером чайного світового ринку є Китай, який постачає популярні чорні і зелені сорти чаю. Крім того, тільки в цій країні виготовляють улун, пуери, білі і жовті чаї.

Як їх обробляють?

Після збору чайний лист обробляють різними способами, такими як:

• сушка;
• вяление;
• скручування;
• обсмажування;
• копчення;
• ферментація;
• інші.

Залежно від способу обробки отримують різні сорти чаю.

ферментація

Одним з основних видів обробки зібраних чайного листя є ферментація. Після того як листя зібране, їх небагато подвяливают і скручують, а потім розкладають шаром до 10 см. В процесі скручування листя починає виділяти сік, який окислюється на відкритому повітрі і починає бродити при температурі +25 ⁰З +27 ⁰С. Висока вологість і постійний доступ кисню сприяють ферментативним процесам. За часом цей процес може займати від декількох хвилин до 3 годин, а для зупинки його застосовують висушування листа при високих температурах. Чим він триваліший за часом, тим більше темним вийде чай. За часом ферментації отримані чаї бувають:

1. Неферментованого (зелений).
2. Слабо ферментовані (білий і жовтий).
3. Напівферментований (різні улун).
4. Ферментовані (чорний).
5. Переферментірованние (пуери).

Розглянемо більш детально кожен з цих видів.

Зелений чай

Особливістю виготовлення такого чаю є те, що відразу після збору лист висушують, зупиняючи таким чином процеси окислення і ферментації. Зелені чаї на кінцевому етапі обробки можуть:

- пропікатися;

- пропарюватися відразу після збору і висушуватися після скручування листа;

- просушуватись під сонцем.

Але найбільш популярним і поширеним є чай, прожарюватися на кінцевому етапі обробки. Кращі сорти чаю цього виду:

• Дун Тін Бі Ло Чунь ( «Смарагдові спіралі весни з Дунтін»).
• Сі Ху Лун Цзін ( «Колодязь дракона з озера Сі Ху»).
• «Гарбузове насіння з Лю Аня» (Лю Ань Гуа Пянь).

Заварюють зелений чай м`якою водою, нагрітою не вище 90 <sup>0</sup>С, отримуючи настій неяскравого жовтувато-зеленого кольору. Смак у нього насичений, а аромат запам`ятовується і яскравий.

Жовті чаї

Досить тривалий час були привілейованим напоєм - пили такий чай виключно імператори Піднебесної і їх наближені, а вивезення з Китаю цих сортів карався аж до XX століття стратою. Проводиться він тільки в китайських провінціях Хунань і Фуцзянь, з високоякісної сировини - невеликих молодих нирок чайного куща. Через це все його види - елітні сорти чаю. Через використання різної сировини вони поділяються на дві групи:

• «Велику», для якої збираються нирки з 2-5 листям (Ін Шань Хуан Я, Хо Шань Хуан Я);

• «Малу», для якої збирають тільки окремі нирки, допускаються з неушкодженим і здоровим прилеглим чайним листом (Мен Дін Хуан, Гуй Шань Мао Цзянь, «Срібні голки з гір Безсмертних» (Цзюнь Шань Інь Чжень)).

Вони значно відрізняються від інших видів чаю як на свій смак, так і аромату. Через досить високий вміст кофеїну жовті чаї прекрасно бадьорять, відновлюють сили і активізують захисні механізми людського організму. Жовтий чай відомий в основному рідкісним любителям і експертам як у нас, так і в інших європейських країнах.

Білий чай

Був так названий за кольором густого гармата, що покриває нирки, з яких він виготовляється. Його виготовляють, прагнучи зберегти всі природні властивості чайного листа практично в первісному вигляді. Тому в процесі його виробництва сировину тільки завялівают і висушують. Для виробництва дорогих елітних сортів, таких як «Срібна голка» (Бай Хао Інь Чжень) і «Білий піон» (Бай Му Дань) використовуються тільки нирки чайних кущів особливих сортів, а також щойно вийшли з них листочки. Також випускаються і менш дорогі і більш доступні сорти білого чаю, такі як Гун Мей ( «Подарунок») і Шоу Мей ( «Брови старця»). Для їх виробництва використовують великі, а також пошкоджені і забраковані для елітних сортів нирки і молоді листочки.

Білий чай дуже примхливий і вимагає суворого дотримання правил зберігання та перевезення. Однак за своїми цілющими властивостями, обумовленим поєднанням містяться в його складі речовин, він перевершує всі інші види чаю. Вчені встановили, що китайці небезпідставно вважають білий чай еліксиром, що дарує безсмертя, так як постійне вживання його зберігає здоров`я і продовжує молодість.

Улун (оолонг)

Це напівферментований чай, він є як би проміжним між чорним і зеленим чаєм. На російському ринку улун (в іншій транскрипції - оолонги) з`явилися порівняно недавно. Улун також називають синьо-зеленим або бірюзовим через особливого відтінку сухих чайного листя у одних сортів і настою у інших. Особливістю виробництва таких чаїв є особлива обережність, з якою скручують чайне листя, прагнучи не зламати, після чого для повільної ферментації їх залишають на кілька годин в тіні на свіжому повітрі. Особливістю цього сорту є нерівномірність ферментирование чайного листа, так як по краях вона досить сильна, а ось в центрі її майже немає. Завдяки цьому улун відрізняються особливим ароматом і смаком, що поєднують в собі терпкість чорного і легку ніжність зеленого чаю. Крім ферментації, улун ароматизують різними рослинно-фруктовими екстрактами, як натуральними, так і штучними. Подібні чаї йдуть на експорт, так як китайці вважають за краще вживати чистий продукт без будь-яких добавок.

Червоний чай

Цей вид належить до сильно ферментованим, це означає, що під впливом кисню окислювалося від 70 до 90% соку чайного листя. У Китаї традиційно його називають червоним чаєм, описуючи колір напою, а ось європейці його вважають чорним, відштовхуючись від кольору сухого чайного листа. Сьогодні його поділяють на такі сорти чаю: байховий (листовий), гранульований, пресований, пакетований. У нас в країні відомі і продаються всі з перерахованих видів, ось тільки з пресованих більш відомий переферментірованний пуер, що продається в формі дисків, плиток і таблеток. Звичайний чорний чай в такому вигляді зустрічається в регіонах, розташованих недалеко від Китаю, наприклад в Бурятії.

Найбільш популярні такі китайські сорти чорного чаю, як:

• Юннань, більш відомий в Європі як Дянь Хун. Це чай, що відноситься до елітних і дорогих сортів. Відрізняється не тільки янтарно-червоним кольором, а й, на думку експертів, багатством поєднуються смаків висушених фруктів і деревини.
• Ци Мень Хун Ча, або Кимун, найбільш відомий і популярний вид червоного чаю серед європейців. Його відрізняє складний смак, в якому прекрасно «уживаються» аромат меду, кориці і прогрітій на сонці соснової кори, легкий присмак сухофруктів і вина. Колір завареного напою - гранатово-червоний, не змінний при повторних заварювання.
• Дарджилінг - елітний чай. Вищий сорт, цінуючи колекціонерами за різноманітність смаків і відтінків весняного, літнього та осіннього врожаю. Вирощують його, як уже говорилося, в високогірних районах Індокитаю, де особливий грунтовий склад, досить низькі температури і висока вологість і навіть місцезнаходження плантації формують унікальний смак цього сорту.
• Assam (Ассам) - крупнолистового чай, що вирощується в річковій долині Брахмапутри на північному сході Індії.
• цейлонський - високоякісний чай з острова Шрі-Ланка, знайомий старшому поколінню з дитинства по пачці «зі слоном».

Якість чорного чаю

Залежно від якості чайного листя чорний чай підрозділяється на три основні групи - високосортних, середньосортний і низькосортний.

У найякісніший і високосортних чай йдуть бруньки і молоді листочки чайного куща. Його поділяють на кілька видів:

- пекой - виготовляється з молодих нирок і листочків;

- orange - елітний крупнолистовий чай, названий так через красивого злегка оранжевого відтінку;

- оранж пекой - в ньому змішані pekoe і orange, це чайна суміш, тільки не містить нирки.

Сорти середнього класу виробляють з різаних або поламаних листочків, отриманих в процесі виготовлення високосортних видів. "Брокен пекой" і "Брокен orange pekoe" - це середньосортний чай, перший сорт в нашому розумінні. Низькосортні чаї роблять з відходів виробництва і подрібненого листя. До цієї категорії відносяться розчинні, гранульовані та пакетовані чаї. Велика частина їх виробляється на Цейлоні і в Індії. Такі чаї міцні і заварюються досить швидко, але ось смак і аромат у них не дуже.

пуер

У Китаї саме так називають чорний, в їх розумінні, чай. Його традиційно проводять з зеленого, а потім пресують в південно-західній китайській провінції Юньнань. Особливістю пуеру є те, що, як і у хорошого коньяку, вік лише покращує його якість і смак. До того ж в ньому процеси ферментації тривають протягом усього терміну зберігання. Цей чай буває двох видів: шен - світлий, що виготовляється традиційно, і шу - темний пуер, вироблений за сучасними технологіями.