Як чистити рибу правильно? Розумні поради
Видалення луски - один з найнеприємніших процесів в приготуванні рибних страв в кулінарії. Саме тому деякі господині і…
Риба є цінним і незамінним продуктом харчування завдяки великому вмісту біологічно активних речовин і жирних кислот, вітамінів А і D, мікроелементів: кальцію, фосфору, йоду. Рибні страви засвоюються організмом людини набагато легше, ніж м`ясні. Але щоб їх приготувати, рибу спочатку потрібно обробити на філе. Про це читайте далі у статті.
Обробити рибу - це значить очистити її від луски і нутрощів, видалити голову, плавники, кістки і шкіру. Обробка включає в себе наступні операції: відтавання, вимочування, оброблення, приготування напівфабрикатів і страв. Риба буває лускатої, бесчешуйчатих і осетрової. Обробка і розбирання риби кожної групи має свої особливості.
Так, лускаті породи піддаються таким процедурам:
Оброблення риби з кістковим скелетом бесчешуйчатих порід робиться так само, тільки замість видалення луски їх поверхня очищається від слизу.
Слід звернути увагу на зябра. Якщо вони яскраво-червоного кольору, то риба свіжа. Прийшовши додому, розжарити лезо ножа і встромите його в м`якоть. Через 30 секунд вийміть його і понюхайте. Риба свіжа, якщо немає гнильного запаху, а м`ясо на місці розрізу має щільну консистенцію і у кістки не потемніло.
Якщо людина планує приготувати свіжу рибу, слід подбати про вибір інструменту, яким буде здійснюватися її оброблення. Правильно підібраним ножем швидше і простіше працювати. Універсальним вважається прилад для филирования з довжиною леза 19 см. Оброблення риби філейним ножем не потребує зайвих зусиль.
Однак не завжди є можливість придбати саме універсальний інструмент. Тоді можна обійтися філейним ножем з лезом 10-23 см. Яким працювати, підкаже розмір риби. Якщо вона маленька, така як оселедець, коротке лезо ножа цілком підійде. Щуку, коропа, окуня краще обробляти лезом середньої довжини. Велику рибу, на зразок лосося - довгим. В даний час великою популярністю користуються ножі з дамаської сталі. Їх леза прикрашені витонченим візерунком, тому переплутати їх з іншими неможливо.
Риба з сімейства лососевих вважається дуже корисним продуктом завдяки великому вмісту в ній жирних кислот, що знижують шкідливий холестерин.
Отже, розбирання риби на філе завершена. Але з ним ще потрібно попрацювати: зрізаються всі реберні кісточки, і зачищається або зрізається животик, на ваш розсуд. Але це ще не все. Знадобляться щипчики, якими виймаються всі дрібні кісточки у напрямку їх розташування. Тепер філе повністю готове для подальшої обробки і приготування з нього різних страв.
Але рецепти багатьох з них не припускають використання філе зі шкірою. Щоб її зняти, потрібно кожен пласт укласти вниз, зробити надріз ножем в області хвоста і зняти її. Плоска поверхня ножа повинна щільно прилягати до столу. Для цього риба кладеться на його край. Філе без шкіри готово. Далі слід його промивка і нарізка на шматочки поперек волокон. Якщо філе буде варитися, воно нарізається під прямим кутом, так кожен шматочок збереже свою форму. Для смаження нарізка філе здійснюється під кутом 30 градусів, так шматочки краще прожаряться.
У цього виду риб відсутній кістковий хребет, а поверхня покриття не лусочками, а кістковими пластинками-жучками в кілька рядів. Цікавий факт: всі осетрові, крім стерляді, надходять у продаж в потрошінні вигляді. Виняток становлять екземпляри, здобуті підлідним ловом. У продаж надходить заморожена риба. Для її розморожування досить 6-10 годин в умовах кімнатної температури. Щоб не пошкодити рибу при обробленні, потрібно приготувати заздалегідь необхідне приладдя: гострий ніж, сокиру і ємність для ікри.
Краще купувати живу рибу. Але якщо немає можливості зробити це, обходяться і замороженої. Головне - після розморожування обдати осетрину гарячою водою. Тоді з неї зійде слиз, а лусочки легше буде видалити. Якщо вам попалася риба з ікрою, черевце розрізати потрібно обережно. Спочатку виймається ікра, а потім нутрощі. Будьте обережні і не зашкодить жовчний міхур. Інакше риба буде гіркою, і її доведеться викинути.
Оброблення осетрової риби починається з видалення голови разом з грудними плавниками і плечовими кістками. Потім зрізаються жучки і плавці на спині і черевці, видаляється візіга - жила, яка проходить уздовж усього хребта риби. Вона отруйна, і її не можна їсти без спеціальної обробки. Для видалення візігі осетер береться за хвіст, шкіра у хвоста надрізається по колу, підводиться, і візіга вислизає сама. Тільки потім відділяється хвостовий плавець. Завершена найважча робота.
Оброблення риби триває. Починається її пластування на ланки. Для цього риба розрізається уздовж спини, починаючи з голови. Після ланки зачищаються і промиваються від згустків крові. Великі ланки розрізають уздовж і поперек на кілька частин так, щоб шматки зручно було використовувати для порціонної нарізки.
Після того як оброблення завершена, приступають до обробки, яка буває різною. Залежить це від подальшого використання філе риби для приготування страв.
Схема розбирання інших порід риб: лускатих і бесчешуйчатих - приблизно така ж. Тільки замість жучок очищається луска або слиз.
Але схема, як і розбирання, для окремо взятого виду риби має свої особливості і черговість проведених дій. Читайте далі в статті.
Свіжа і солона риба розправляються, по суті, однаково. Але солона містить близько 20% солі. Тому перед приготуванням якоїсь страви її спочатку потрібно вимочити. Оброблення солоної риби починається з очищення луски. Після видаляються голова, плавники і хвіст, вони вимочуються окремо. Далі тушка нарізається на порційні шматочки. До відома: луска з солоної риби важко очищається. Для полегшення процесу рибу на одну годину поміщають в холодну воду. А вимочують її двома способами:
Вимочений солона риба відразу ж піддається термічній обробці, її не можна довго зберігати.
Видалення луски - один з найнеприємніших процесів в приготуванні рибних страв в кулінарії. Саме тому деякі господині і…
Оселедець здавна вважалася їжею бідняків, у всякому разі її так називали. Але це взагалі питання спірне, тому що і ті,…
Для жителів усього пострадянського простору засоленная риба - це одне з улюблених страв. Оселедець їдять з відварною і…
Купуючи свіжу рибу, ви напевно помітили, що це набагато вигідніше, ніж купувати оброблені тушки. Різниця в ціні іноді…
Риба є частим гостем на нашому столі. Готувати її можна по-різному - варити юшку, смажити на сковороді, запікати в…
Рецепт осетрини відвареної: Крок 1: Спочатку займемося рибою. По-перше, осетрину гарненькоінгредієнти:Осетрина - 1-1,5…
Кулінари усього світу просто обожнюють готувати рибу. Це продукт поживний, смачний і дуже корисний. Особливо популярна…
1. Рибу очищаємо, нутрощі видаляємо, хвости і голови відрізаємо. Тепер рибу перчимо і солінгредієнти:Ріпчасту цибулю -…
Потрошимо рибу (якщо купуєте не випотрошену). Гострим ножем робимо глибокий розріз поінгредієнти:Червона риба (вагою…
Філе риби розрізаємо на порційні шматочки. Кожен шматок риби натираємо сіллю і перцем, зінгредієнти:Філе риби - 900…
1. Для початку візьмемо свіжу кефаль (приготована обсмажена кефаль така ж смачнаінгредієнти:Борошно кукурудзяне - 100…
1. В першу чергу очистимо рибу. Нам знадобиться гострий ніж і починаючи від хвоста і рухаючиінгредієнти:Ріпчасту цибулю…
Для початку цілого осетра гарненько необхідно промити під холодною проточною водою. Зінгредієнти:Філе осетра - 1…
Підготуємо всі інгредієнти. У мене був лосось, нарізаний на порційні філе-шматочки (4інгредієнти:Філе червоної риби…
Обробляємо рибу і обробляв, на філе без шкіри і кісток. Філе прибираємо в холодильник. Доінгредієнти:риба (будь-яка,…
1. Спочатку приготуємо маринад для риби. Вимити і почистити овочі. Цибулю і моркву нарізатиінгредієнти:Філе тріски - 1…
1. Рибу очистіть від луски, випатрати, обсушити паперовим рушником. 2. Борошно змішайте з пінгредієнти:риба - 1…
Починаємо з риби. Як показано на фото, відрізаємо хвіст і плавники риби, відокремлюємо філеінгредієнти:Тріска - 800…