Томатний соус - класика кулінарного мистецтва
Томатний соус - найкращий акомпанемент до будь-якої страви. Незважаючи на витончені вигадки креативних кухарів,…
Щоб життя не здавалося нудною, ми шукаємо яскравих впечат-лений, а щоб їжа не здавалося прісної, ми заправляємо її ароматним і пекучим томатним соусом. Томатний соус і томатна паста у нас дуже Відомими. Відомо, що близько 70% сімей купують їх з за-видною регулярністю. А впер-ші вони з`явилися в США: в 1876 році його випуск налагодив Генрі Хайнц. Сама ж назва ketchup прийшло з ки-тайського мови, причому ніякого відно-шення до помідорів воно тоді не мало.
Ke-tciap - так називали маринад для молюсків і риби. Потім рецептура ус-помилкова - соус готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів і квасолі, при-спрямованих прянощами. У кулінарних виданнях і сьогодні можна знайти рецеп-ти "нетоматних" кетчупів (оливкових або грибних). І все ж сучасний кетчуп - завжди томатний.
Всі ми пам`ятаємо, як любили болгар-ський кетчуп. Але мало хто знає, що у нас був свій, і зовсім не гірше. З`явився він у далекі 1930-ті роки, коли консервна промисловість тільки створювалася, і навіть ще не було ніякої нормативно-технічної бази. Тому спочатку для кетчупу та інших консервів использова-лись американські нормативи. Начі-ва же з 1939 року, томатна продукція випускалася вже відповідно до отече-чими інструкціями.
Тоді томатний соус і томатна паста (або "кет-соп", "катчоп") визначалися як "чисті здорові продукти, приготовлені з добре вижатих томатів, зі спеціями, сіллю, цукром, оцтом, цибулею або чес-НОКом, або без них і що містить не менше 12% сухих речовин томата ". Прак-тично це відображає оригінальну ре-цептуру, розроблену Генрі Хайнцом, адже саме оцет, спеції і приправи перетворили пересічну томатну пасту в полюбився всьому світу соус під на-званням "кетчуп". Цей рецепт досі вважається класичним.
ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНОГО КЕТЧУП
Крім традиційного на нашому рин-ке сьогодні дуже багато варіацій на його тему. Гострий, шашлична, кетчуп-гір-чіца, кетчуп-карі, кетчуп-чилі, кет-ЧУП-аджика і навіть кетчуп-майонез. На-ши виробники випускають їх за власними рецептурами. До їх складу крім тієї ж гірчиці, перцю-чилі або аджики часто входять подрібнені овочі (цибуля, часник, мор-ковь) і сушена чи свіжа зелень (пет-рушка, кріп). Але, крім того, в соусах є і інші інгредієнти.
Регулятори консистенції. Це дуже велика група, куди входять загустіть-ли, стабілізатори, емульгатори. Кста-ти, до початку 80-х років їх застосування у виробництві кетчупів не допускалось. Загусники покращують структуру соусу, підвищують його в`язкість. Вони можуть бути натуральними, як, наприклад, пектини, або напівсинтетичних. Останні схожі на крохмаль або целюлозу і ча-сто з них же і виробляються. Типовий загущувач - модифікований крах-малий (не плутайте з генномодифікованих-ними продуктами). Фруктово-овочеві пюре (наприклад, яблучне, сливове). Ці добавки також впливають на консистенцію, як, втім, і на смак. І все ж їх можна виділити в окрему групу, оскільки головне їхнє призначення - знизити витрату томатної пасти і тим самим вартість продукту.
Поліпшувачі зовнішнього вигляду (Природ-ні та штучні барвники). У са-мих томатах міститься багато свого пігменту, тому додавати його особливої потреби немає. І все ж томатний соус і томатну пасту іноді під-крашівают. Звичайно, краще, якщо кра-сители мають природне происхожде-ня - альфа-, бета- або гамма-каротин, які отримують з моркви.
Регулятори смаку і харчові аромати-затори. Пряні рослини, які усі-ють смак і аромат, в кетчупах можуть бути не тільки у вигляді шматочків сушеної або свіжої зелені, але і екстрактів, концентратів або їх ефірних масел. Харчові ароматизатори, ідентичні натуральним, - речовини, отримані хімічним синтезом, їх структура пів-ністю відповідає природним. Але можуть зустрічатися і повністю синтетичні-етичні добавки. Останнім часом ис-користуються готові смако-ароматичні суміші, які містять не тільки ароматизатори і смакові підсилювачі, але ще і барвники.
І нарешті, різні консерванти і антиокислювачі. Щоб в кетчупах, як і в інших консервах, після теплової оброб- лення збереглося більше вітамінів, а також інших цінних речовин, в них до-додавали консерванти, наприклад сорбінову або бензойну кислоти. Вони перешкоджають розмноженню бактерій і інших шкідливих мікроорганізмів. Що-б продукти могли протягом тривалого часу зберігати первинні смак і аромат, в них додають анти-окислювачі (аскорбінову кислоту, то-коферол і інші).
Багато хто з перерахованих добавок мають спеціальну кодування у вигляді літери Е і ряду чисел. Але варто знати, що не всі "Е" дозволені до використання на території Росії, наприклад, не можна додавати барвники Е121 - цитрусовий червоний або Е123 - амарант.
Томатні соуси та томатні пасти, які випускаються за кордоном, також відрізняються один від дру-га. Нормативи допускають варіації не тільки за складом, але і по количествен-ним характеристикам (наприклад, по та-ким важливими показниками, як утримуючи-ня сухих речовин томата і розчинних сухих речовин). Так, в Сінгапурі вироб-водять кетчуп з масовою часткою сухих ве-вин томата не менше 6%, а в Уругваї - від 12%. Різняться і технології вироб-ництва: в Болгарії кетчуп готують з томатного концентрату, в Іспанії як з томатної пасти або пюре, так і зі свіжих томатів, а в Сінгапурі - тільки з пюре. Зміст кухонної солі в кубинському кетчупу не повинно переви-щувати 1,9%, а для більшості інших - 4%. Незначно варіюють в соусах різного походження нормативи на кислотність і вміст цукру.
Схоже, сьогодні немає єдиного поняття про кетчупу. І все ж багато фахівців сходяться на тому, що тільки класичні-кий рецепт дає йому право називатися кетчупом, а численні овочеві добавки (у вигляді шматочків або пюре), за-густітелі і ароматизатори перетворюють кетчуп в соус на томатної основі.
Соусна ВАРІАЦІЇ: ЧИ Є У СКЛАДІ ТОМАТИ?
Впертість, із якою багато виробляй-ки продовжують називати такі соуси кетчупами, пояснити просто: кетчуп - це зрозуміло і звично. Недарма спе-ціалістів називають його моносоусом: він нагадує давно відому то-матню пасту, тільки смачніше її. А ось соуси на томатної основі - "річ в собі". Склад у них складний і різноманітний, та й назви часто ма-лознакомие. Тому до цих пір і сам ринок соусів у нас розглядається від-но від ринку кетчупу. Втім, по-статечно все змінюється. Інтерес до но-новинки та зростання доходів наближають і нас до західною модою на складні соуси: їх почали купувати частіше, причому саме томатні. Так вже сьогодні популярнос-ма користуються томатні соуси для спа-Гетті компанії "Балтімор". Це і ост-раю "Сальса", і м`який "Болоньез", соуси "З грибами", "Овочеве рагу" і влас-но "Для спагетті". Серед інших відомого-них марок - соуси "Хайнц", "Кальве". Сподобалися багатьом і нові томатні соуси "Екзотіні" групи компаній Sinko Group, відомої у нас соусами "Стебло бамбука".
ТОМАТНИЙ СОУС В РІЗНИХ КРАЇНАХ
Те, з чим ми тільки починаємо знакі-митися, давно вже в кулінарних тради-ціях різних народів. А в кожної націо-нальної кухні - свої особливості. Соус сацебелі зазвичай містить оре-хи і прянощі, типові для грузинської кухні (кінза, блакитний пажитник). А ось в Італії дуже люблять орегано і базилік. Їх часто додають в соуси разом з оливками, оливковою олією і бальзамічним оцтом. Італійську сальсу ді помодоро ( "сальса" в перекладі означає просто "соус") готують, додаючи до помідорів пряні трави, цибуля, часник і червоний перець. Мексиканська кухня ще гостріше іта-льянской завдяки перцям особливих сор-тів. Мексиканські соуси "сальса" і "чи-ли" відрізняються яскравим пекучим смаком і особливої терпкістю. Виходить гостра приправа, така ж, як і запальний танець, названий на честь неї. Але зауваж-ті, сальсу готують тільки зі свіжих томи-тов, з обсмажених соус називається ина-че і виходить зовсім з іншим смаком. А в Греції прийнято так поєднувати когось компонентів, щоб смак основного страви не перебивався. Томатний соус у греків виходить ніжним і не гострим, тому що в нього, як правило, додають м`я-кі прянощі.
Перерахувати всі добавки до томатів просто неможливо. Крім спецій, часток овочів і грибів, прянощів, рас-тітельного масла до деяких соуси до-додавали ще й шматочки м`яса, шинки, птиці. Тому можна сміливо утверж-дати, що томатний соус і томатна паста вже перейшли з розряду до-надбавки до страви в розряд самих страв - дуже смачних і різноманітних.
ОЗНАКИ ГАРНОГО СОУСУ
Як ми можемо відрізнити хороший соус від всіх інших? Легко! У якісного соусу є свої відмінні риси. Хороший соус - натуральний соус. Відсутність ароматизаторів і барвників в со-ставі, а значить - натуральність кольору і аромату. Відсутність або невеликий вміст загусники, наприклад модифікований-ного крохмалю. Добре, коли соус помірно рідкий. До того ж його не доведеться із зусиллям "витрушувати" з ризиком забруднити все навколо. Однорідна консистенція (без частинок шкірки або насіння, але допускаються включення частинок овочів і прянощів). Збалансованість смаку. Всі його відтінки повинні гармонійно поєднуватися. Лише для спеціальних різновидів допускаються смакові акценти, які повинні відо-тулитися в назві (наприклад, томатний соус "чилі" або "сальса"). Індивідуальність. Хороший соус повинен бути впізнаваним.
ВДАЛА ПОКУПКА
Чому ми купуємо томатні соуси і томатні пасти? Все дуже просто - вони смачні, до того ж корисні.
1. Якісні соуси дійсно корисні для здоров`я. Один тільки вид смачної приправи може викликати апетит, а її смак і аромат - і подавши-но. Дивлячись на неї, у нас відразу ж починаючи-ет вироблятися шлунковий сік і пі-ща легко перетравлюється.
2. Тим, хто сидить на дієті, варто скласти свою "соусотеку" - набір зі своїх улюблених соусів. Тоді ви можете простий рис зробити невпізнанним і легко обійтися без продуктів;"важковаговиків", наприклад смаженого м`яса. Головне, щоб соуси теж були легкими. Томат-ні приправи - одні з найбільш нізкока-лорійних.
3. Готові томатні соуси можна по-давати по-різному, в тому числі в ві-де маринаду. Попередньо замаринують-ванне в соусі м`ясо не тільки легше приготувати - його легше переварити. На відміну від гострого і нешкідливих ук-оцтової маринаду, томати сприяють розщепленню білків, не надто підвищена Шая загальну кислотність.
4. Соуси не тільки стимулюють і про-легшає перетравлення інших про-дуктів, вони самі по собі містять цін-ні інгредієнти і речовини. У томатах міститься лікопен, який допомагає боротися з раком простати. Причому, він не руйнується при тепловій обробці, а значить, в концентрованих томату-продуктах (томатній пасті або соусі) його більше, ніж в помідорах.
5. Багато прянощі і спеції давно при-змінюються в народній медицині. У складі соусів вони теж дуже корисні. Наприклад, перець-чилі перешкоджає від-додатком жиру, а куркума - справжні ліки для шлунка.
Томатний соус - найкращий акомпанемент до будь-якої страви. Незважаючи на витончені вигадки креативних кухарів,…
Приготуємо соус, перемішавши до однорідного стану цукор, кетчуп, соєвий соус, оцет, вінгредієнти:Заморожені овочі…
Інгредієнти: Головним інгредієнтом часникового соусу, звичайно ж, є часник. У соусінгредієнти:часник - 50 Грамсіль за…
Інгредієнти: До складу кетчупу входять такі інгредієнти: томати, оцет, цукор, сіль, переінгредієнти:Томатний сік - 1…
Підготуємо інгредієнти - помідори і базилік помиємо, часник очистимо. бланшуємо помідорінгредієнти:Томати - 400…
Інгредієнти: Соус муждей готують з часнику, солі і овочевого або м`ясного бульйону. інодіінгредієнти:Часник - 8…
Властивості і походження: Рецепт приготування соусу був відкритий і розвивався в Америціінгредієнти:Майонез - 1…
Назва соусу сацебелі в перекладі з грузинського означає «соус». У Грузії прийнято проінгредієнти:Томатна…
Складові. Кетчуп налийте в миску. Додайте до кетчупу майонез. Пропорції можна змінюватиінгредієнти:Кетчуп - 1 Чашка…
Соус для шашлику з даного рецептом завжди користується великою популярністю. Саме поінгредієнти:Краснодарський томатний…
У великій каструлі розігріваємо оливкове масло, обсмажуємо в ньому дрібно нарізану абоінгредієнти:Оливкова олія - 1…
Томатний соусНайпростіший соус, який можна приготувати в домашніх умовах - томатний на основі пасти. Смак у нього…
Прості рецепти приготування вишуканих соусів до м`яса з томатів.Ще близько п`яти століть тому соусні підливи були…
На думку справжніх італійців, паста - великий твір мистецтва. І найголовніший компонент такої страви - різноманітні…
Кетчуп, мабуть, найпопулярніший в світі соус. Його можна використовувати під час приготування салатів, всіляких…
Приготувати домашній кетчуп неважко. Хто, як не ти, знає твій смак? Саме ти зможеш приготувати соус такий, що пальчики…
Соуси для риби - загальні принципи і способи приготуванняДодається до риби соус дозволяє приглушити не дуже приємний…
Соуси для спагетті - загальні принципи і способи приготуванняСпагеті - довгі і тверді, схожі на спиці, макаронні…