Десерт "павлова". Покроковий рецепт

Смачний і ніжний десерт «Павлова» з`явився на світ завдяки найпрекраснішого з мистецтв - балету. Вірніше, однією його знаменитої представниці - Ганні Павлової.

Шкода, що балерини дуже ретельно рахують калорії (для них за родом діяльності це обов`язково), тому дозволяють собі пробувати дивовижне тістечко тільки зрідка, зате інші гурмани не відмовляють собі в цьому задоволенні - замовити «Павлову» до ранкової кави.

Десерт «Павлова» в кафе - чудово, але набагато смачніше безе домашнього приготування. І не просто банальне "без нічого", а у вигляді повноцінного торта з кремом і фруктами. Зробити його нелегко, але господині, навіть ті, які без досвіду, вперто намагаються. На допомогу чарівниці кухні - покроковий рецепт. А для інтелектуалів і допитливих - ще й шматочок історії як бонус.

Що було б, якби балерина не відправили в турне?

Легкість, грація, талановите виконання па будь-якої складності - це характеристики Анни Павлової. Ах, да ... ще одне - прозоро-повітряна пачка, в якій вона виконувала знамениту партію лебедя.

Легкість, легкість, дивовижний смак - це характеристики десерту «Павлова», створеного в її честь.

Але ніякого безе з фруктами могло б і не бути або він носив би зовсім іншу назву, що не відправся знаменита балерина в світове турне з відвідуванням Австралії і Океанії.

Тамтешні глядачі були в захваті від таланту танцівниці. До слова сказати, місцеві кондитери - люди, не позбавлені почуття прекрасного і поза межами кухні, тому, гідно оцінивши граціозність пані Павлової, вони створили в її честь настільки ж витончений десерт і подали їй першої на дегустацію.

Це було в далекому 1926 році. З тих пір між кондитерами Австралії і Новій Зеландії триває суперечка про те, в якій з країн був придуманий десерт. Австралійці наполягають, що у них, а новозеландці ні в якому разі не бажають поступатися і стверджують, що Павлова спробувала його під час перебування в їхній країні.

Історія десерту "Павлова" - суперечлива і заплутана, але почасти в цьому таїться її родзинка, інтрига і популярність.

Що ж такого особливого в цьому безе?

Він не схожий ні на один з безейних тортів. Десерт «Павлова», рецепт якого вдосконалюється кожним кондитером, які беруться за його приготування, зобов`язаний утримувати в собі три обов`язкових складових компонента: меренгу - основу, «кошик», виконану в стандартній техніці «безе», яка буде згодом заповнена кремом, і фрукти- ягоди в якості прикраси.

На перший погляд здається, що такі ласощі під силу будь-, вибачте за порівняння, куховарки, яка і світом-то може правити. Але немає. Десерт «Павлова» - хитра штука, що вимагає досвіду, вправності, терпіння і таланту.

По-перше, «кошик». Вона повинна бути високою, хрусткою, але не занадто сухий, досить пропечене, щоб не створювати враження «гумовий», але і не розвалюватися від самого легкого дотику. Ідеальне безе для «Павлової» - хрустке зовні і кілька влажноватой всередині.

Крем не повинен бути приторно солодким, до речі, це ж стосується і безе.

Набір фруктів може бути найрізноманітнішим, єдиного правила прикраси немає. Але існує неписана традиція: фруктово-ягідний набір, який використовується для десерту, ґрунтується на найсоковитіших, корисних і низькокалорійних плодах - ласощі з ім`ям балерини не повинно бути важким, жирним і ситним.

Варіації на тему «Павлової»

Кожен кондитер при приготуванні цього тістечка має свободу вибору і право на свою власну точку зору. Але це не означає, що в десерт можна додавати все, що заманеться.

Десерт «Павлова», рецепт якого має свої рамки і обмеження, можна збагатити різноманітністю ягід і фруктів. Можна створювати виключно фруктові або тільки ягідні шедеври, можна доповнювати базову рецептуру авторськими інгредієнтами, можна навіть варіювати приготування коржів і крему, кілька відступаючи від стандартів.

Це ж стосується і розмірів. Багато хто любить десерт "Павлова». Торт можна подавати розрізаним на порції, а можна готувати ласощі вже порційно - у вигляді невеликих тістечок.

Компоненти для безе

Традиційний набір продуктів для меренги - яєчні білки, цукрова пудра і щіпка солі.

Деякі кондитери радять додавати в безе кукурудзяний крохмаль. Лимонну кислоту або винний (яблучний) оцет використовують всі кондитери, незалежно від рівня професіоналізму, щоб готовий виріб не було занадто солодким.

Тепер - конкретно про дозування.

Для коржа середніх розмірів досить 4 білків, 100 г цукрової пудри, 2 чайних ложок кукурудзяного крохмалю (за бажанням), 1 чайної ложки лимонної кислоти.

Як правильно збивати білки?

Для приготування цього десерту, та й взагалі, високого і пишного безе, необхідно брати не холодні білки, а досягли кімнатної температури.

Їх потрібно помістити в чисту суху теплу посуд і збивати, включивши найнижчу швидкість блендера, до отримання піни. Швидкість поступово збільшуйте, домагаючись перетворення піни в м`які піки. Додавати цукор або пудру потрібно поступово чайними ложками або тонкою цівкою, не припиняючи процесу збивання.

Якість збивання можна легко протестувати, перевернувши миску з білками - якщо маса готова, то вміст залишиться в посуді, як би ви її ні перевертали.

Безе. нюанси випікання

Збити білки, навіть ідеально, - недостатньо для того, щоб отримати ідеальний десерт «Павлова». Безе ще необхідно рівно викласти і рівномірно пропекти.

Викладають білки на деко, вистелений калькою або пекарської папером, намагаючись спорудити «кошик» або кілька «кошиків» з рівними боками. Повинна вийти саме безейная ємність з бортиками і поглибленням по центру.

Перед тим як відправити безе в духовку, її необхідно розігріти до 180 градусів, а після того, як меренговую маса виявиться на вогні, відразу зменшити температуру до ста градусів.

Час випікання - близько години. Але кондитери орієнтуються більше за кольором готового безе - якщо воно набуло кремовий відтінок, значить, духовку пора вимикати.

Добре випечені меренги легко відходять від паперу.

кремова сюїта

Крем для десерту «Павлова» готувати дуже просто, якщо не сказати примітивно: збити вершки з цукровою пудрою і краплею ванильнойесенції. Якщо цей варіант здасться нудним, можна трохи пофантазувати і додати до 200 грамам вершків стільки ж лимонного крему, який приготувати досить просто.

Для лимонного крему необхідно взяти 2-4 жовтки, сік одного лимона (використовувати і цедру, і сік), 200 г цукру і 20 г вершкового масла.

Цедру змішати з цукром, додати збиті жовтки і лимонний сік. Дати трохи настоятися (півгодини), потім процідити, щоб відокремити від рідини цедру і випадково потрапив білок.

Потім зварити масу до загустіння на повільному вогні, додавши шматочок масла.

Вершки і лимонний крем збити разом і за допомогою кондитерського шприца наповнити безейние «кошики».

Фрукти, ягоди та знову фрукти

Приготувати десерт «Павлова», не використовуючи при цьому свіжих ягід або фруктів, не вийде. Без фруктово-ягідного букета це буде абсолютно «не воно».

Прикрасять і освіжать безейний тортик полуниця, ожина, ківі, малина, чорниця, персик, маракуйя, банан.

Фрукти не просто роблять десерт яскравіше. Вони кілька пом`якшують вплив на організм великої кількості цукру, який зобов`язаний бути присутнім в тістечку.

«Павлову» зазвичай з`їдають відразу. І це вірно. Залишати на другий день такі ласощі нелогічно з будь-якої точки зору.

По-перше, навіщо відкладати на завтра те, що можна з`їсти сьогодні?

По-друге, на наступний день десерт помітно погіршує свої смакові якості, наситившись вологою від фруктів.