Молекулярна гастрономія

1969 рік можна вважати роком зародження експериментальної кулінарії. Ніколас Курті зробив для наукового співтовариства Великобританії доповідь "Фізик на кухні". Згадали про це трохи пізніше, на початку 90-х років. І Франція, яка завжди по праву вважалася колискою світової гастрономії, явила світові диво - смак молекулярної кухні.

При приготуванні страв кухар працює до агрегатного стану і хімічним складом продуктів. З точки зору хімічних процесів немає нічого дивного в тому, що білок згортається, якщо додати алкоголь. При варінні яйця відбувається те ж саме. Виявляється, сире яйце можна приготувати, залишивши його на місяць в спиртовому розчині. Чудеса? Ні, всього лише фізико-хімічні процеси.

Після первинного вивчення процесів, що відбуваються з продуктами, були і такі кроки. Наприклад, винахід нових страв, до складу яких входять не поєднувані в звичній кулінарії інгредієнти. Один із шедеврів - тандем білого шоколаду і чорної ікри. Здавалося б, що може бути спільного у цих продуктів? Виявляється, у них дуже схожий хімічний склад, тому вони прекрасно поєднуються один з одним.

Деякі прийоми молекулярної кулінарії можна взяти на озброєння. Ваші пироги вийдуть більш соковитими і м`якими, якщо перед приготуванням за допомогою шприца ввести в них трохи рому. Ананасовий сік завдяки проензімов прекрасно розм`якшить навіть найжорсткіше м`ясо. Просто залиште м`ясо в свіжовичавленому ананасовому соку на декілька годин.

При приготуванні м`яса враховуйте його структуру. Якщо в ньому багато жив, висока температура не зробить його м`яким. краще зменшити температуру приготування і збільшити час. Колаген, який входить до складу м`яса, при температурі вище 70 градусів С стає жорстким, а при правильної температурі він перетворюється в желатин, роблячи продукт м`яким і соковитим.

Є ще один спосіб поліпшити якість приготованого м`яса. Потрібно протягом 10-15 хвилин смажити його на сильному вогні. Після цього накрити сковорідку кришкою, вимкнути вогонь, щоб дати тепла рівномірно розподілитися по всьому шматку. Через 5 хвилин можна знову включити плиту, але ручку встановити на мінімум. До того ж таке м`ясо практично не втратить у вазі після смаження.