Глутамат натрію (е-621) - підсилювач смаку. Шкоду глутамату натрію
Синтетичні речовини все більше проникають в повсякденний побут, і вже складно уявити, як люди раніше без них…
Сучасна харчова промисловість часом нагадує хімічну лабораторію. Пересічний споживач рідко замислюється про те, що ж входить до складу звичних продуктів харчування. Там нерідко можна зустріти і підсилювач смаку і аромату, і барвник, і ароматизатор. Користь від всіх цих компонентів є сумнівною. А часом такі добавки і зовсім небезпечні.
Згодом продукти харчування втрачають свої первинні властивості. Смак стає менш вираженим, запах не настільки приємним. Технологи виявили, що за допомогою хімічних сполук можна не тільки виправити такі недоліки, але і створити подібні натуральним аромат і смак. Дія нуклеотидів, які входять до складу такого речовини, як підсилювач смаку, базується на тому, що при попаданні в організм вони значно примножують смакові властивості їжі. Впливаючи на рецептори, які знаходяться на мові, хімічні речовини надають з`їденим продуктам надзвичайно приємний аромат і післясмак. Згодом звичайна їжа здається прісною і безликої. На вигляд цей компонент - це білий порошок, який не має запаху і смаку. Нерідко за допомогою такої речовини надають товарний вигляд зіпсованим, старим і несвіжим продуктам.
Всі харчові добавки, які змінюють смак, аромат і колір, можна розділити на наступні види: барвники, відбілювачі, фіксатори кольору, підсолоджувачі, підкислювачі, ті, що замінюють цукор, солоні речовини і, нарешті, підсилювач смаку і аромату. Остання група позначається кодом Е 620-Е 699. Сюди входять Глутамати, які мають ідентифікатор Е 620-Е 629, інозінат (їх номери з 630 по 639), решта - інші види такого речовини, як підсилювач смаку. Дані компоненти використовуються при виготовленні ковбасних виробів, майонезу, кетчупу, у фастфуді. Чимало виробників застосовують ці добавки для продуктів молочної групи, соків, а також кондитерських виробів. Найбільш широко застосовується підсилювач смаку 621 - глутамат натрію.
Глутамат натрію - це речовина, яка має вигляд порошку білого кольору. Вперше його використовували в промисловості Японії, потім він почав активно застосовуватися в багатьох європейських країнах. В організмі людини цей елемент присутній у вигляді амінокислот. Ще одна сфера, в якій він використовується - психіатрія. Дана речовина надає стимулюючу і збуджуючу дію. Бобові, соя і соєвий соус, дріжджовий екстракт - ось натуральні джерела глутамату натрію. У вільному вигляді добавка Е 621 (підсилювач смаку) володіє тими властивостями, які значно підвищують смакові якості продукту. Саме це стало причиною його широкого використання в кулінарії, при виготовленні м`ясних і рибних продуктів.
Багато років ведуться суперечки про те, чи завдає даний підсилювач смаку шкоди нашому організму. Прихильники його використання схиляються до того, що дана речовина абсолютно безпечно. Адже воно тільки підвищує чутливість органів сприйняття смаку, не є консервантом. Однак багато фахівців зійшлися на тому, що добавка Е 621 (підсилювач смаку і аромату) все ж не так нешкідлива. Перш за все, їжа, яка приготовлена з її допомогою, здається надзвичайно смачною і привабливою. Саме тому інша їжа як би меркне на фоні тієї, в якій використовувалося дана речовина. Це викликає звикання і до того ж призводить до надмірного переїдання. Інша група вчених в ході експериментів над щурами встановила той факт, що надмірне вживання такого компонента, як підсилювач смаку 621 може призвести до проблем із зором. До того ж дана речовина впливає на ритм серцебиття, часто виникають головні болі, порушується координація руху. Ще один факт, над яким варто задуматися - глутамат (підсилювач смаку) легко проходить крізь плаценту і може впливати на мозок дитини. Особливо не рекомендується вживати продукти з вмістом даної добавки дітям, адже у них нерідко розвивається справжня залежність від такої їжі.
Дане з`єднання заборонено на території Росії, проте, незважаючи на це, широко застосовується в харчовій промисловості. Такий підсилювач смаку покращує сприйняття ароматів вершкових і фруктових продуктів.
Щоб наділити морозиво, майонез, йогурти більш вираженим смаком, в їх склад вводять мальтол. Використовують його також при виготовленні кондитерських виробів, шоколаду, випічки. Е 636 може входити до складу чаю, кави, фруктових напоїв. Так як багато країн відмовилися від його використання, то потенційна небезпека очевидна. Ще одна добавка, яка знаходиться під забороною - лейцин. Використовується в приготуванні м`ясних і ковбасних виробів, супів, макаронів. Найголовніше негативний вплив лейцин надає на м`язову тканину. Під його впливом вона схильна до деградації. Також добавка сприяє розвитку нервових розладів. Однак щоб негативні зміни проявилися, доза лейцину повинна бути досить великою. Максимально безпечне кількість для людини на даний момент не встановлено.
Одна з небагатьох добавок, якими є підсилювачами смаку - це лізин. Дана речовина дозволено в багатьох країнах, в тому числі в Росії. У природному вигляді його можна знайти в тварин, рослинних білках. Використовується при виробництві макаронних виробів, а також в кондитерських і хлібобулочних продуктах. Часто лізин можна зустріти в багатьох слабоалкогольних напоях, пиві. Недолік такого речовини призводить до імунодефіцитні стани. Лізин бере участь у виробленні колагену, робить позитивний вплив на м`язи, зокрема на серцеву. Ще одне безперечне достоїнство харчової добавки - вона підтримує необхідний рівень енергії.
Харчова добавка Е 650 - це ацетат цинку. В основному використовується при виготовленні жувальної гумки і підсилює її солодкий смак. Широко поширений ацетат цинку в біологічно активних добавках, а також в лікарських препаратах. Небезпека, яку він представляє, - великий ризик алергічних реакцій. Вкрай небажано вживати даний підсилювач смаку (шкода його вивчений ще недостатньо) вагітним і годуючим жінкам.
Речовини, які впливають на сприйняття смаку, отримують також і з натуральної сировини. При цьому використовують такі методи, як екстракція, дегідратація, дистиляція і інші. В якості вихідних компонентів виступають рослини, продукти тваринного походження. Прикладом натурального підсилювача смаку є порошок часнику. Єдиний істотний недолік - нестабільність аромату, з часом він значно слабшає. До того ж такий підсилювач смаку має велику собівартість (зокрема, через високу ціну вихідного матеріалу). Як альтернативу можна розглядати підсилювачі, ідентичні натуральним.
Особливість такої групи речовин - їх молекулярна формула повністю відповідає формулі натурального продукту, проте синтезуються вони в лабораторії. Одна або кілька складових можуть містити речовину, яка в природі не зустрічається. Найбільш відомий представник даної категорії - ванілін. Методом впливу на ферментативні реакції отримують вершковий, сирний аромат. Перевага, яку мають підсилювачі, ідентичні натуральним - це термостабільність, їх запах і смак не руйнується при коливаннях темпертури.
Ще один натуральний підсилювач смаку - сіль. Ця харчова добавка зазвичай надає стравам і продуктам природний солоний смак. Однак при використанні її в приготуванні тесту спостерігається поліпшення пластичності продукту, форма тримається міцніше. високі концентрації кухонної солі надають консервативну дію. У м`ясних продуктах вона впливає на те, як пов`язується вода. Через присутність в складі натрію людям, які мають проблеми з серцем і нирками, вживання солі протипоказано. Тому використовуються її замінники, такі як калієві або магнієві солі. Однак вони не володіють всіма тими властивостями, які має звичайна кухонна сіль - підсилювач смаку натурального походження.
Щоб звести до мінімуму шкоду від вживання харчових добавок, необхідно пам`ятати деякі правила. Варто уникати частого вживання м`ясних товарів тривалого зберігання (наприклад, ковбас, копченостей). Їх склад напевно збагачений глутамат натрію. Краще купувати сире м`ясо і субпродукти, а потім самостійно приготувати страву. Важливо навчитися звертати увагу на етикетку. При читанні складу продукту вимальовується картина того, з чого він був виготовлений. Супи в брикетах, локшина швидкого приготування, готові соуси - все це напхане підсилювачами смаку і запаху. Під забороною повинні знаходиться напівфабрикати і консерви. Найголовніше правило - здорова їжа повинна бути домашньою. Особливо важливо стежити за харчуванням майбутнім мамам і дітям, адже шкода, завдана хімічними добавками, може мати незворотні наслідки.
Синтетичні речовини все більше проникають в повсякденний побут, і вже складно уявити, як люди раніше без них…
Коли мова заходить про харчові добавки, відразу згадується анекдот. Чоловік каже дружині: «Дорога, може, ти…
Як правило, у новонароджених малюків з моменту появи на світ йде звикання до нових смакових відчуттів. У них теж є свої…
Чи думали ви коли-небудь, з чого робляться маргарин, варена ковбаса, крабові палички, рибні та м`ясні напівфабрикати,…
Кожен з нас любить чіпси, сухарики, бульйонні кубики іпрочіе приправи. Адже вони не тільки смачні, але і надають…
Всі ми любимо смачно поїсти. Підемо в супермаркет, купимо смачненьке ковбаски, пляшечку газованої води, якихось…
Потрібно розрізняти комплексні добавки та смако-ароматичні харчові добавки від біологічно активних добавок. Ці речі не…
Харчовими добавками називають синтетичні або природні речовини, які вносяться навмисно в харчові продукти для…
У нашому житті є звичні продукти, вживаючи які, ми рідко замислюємося про те, якої шкоди або користь вони приносять.…
До початку XX-го століття в раціон людини входили лише натуральні харчові добавки, такі як сіль, цукор, перець, ваніль,…
Якщо сприймати страшилки про Е-добавки всерйоз, доведеться відмовитися від більшості улюблених продуктів. Чи варто йти…
Супи швидкого приготування - порятунок в моменти браку часу на повноцінний сніданок, обід або вечерю, або шанс заробити…
Тема смачної і здорової їжі в сучасному світі одна з найактуальніших і суперечливих. У той час як на одному…
До складу продуктів харчування, які продаються в магазинах, часто входять інгредієнти з буквою Е і трьома-чотирма…
Приходячи в супермаркет, ви мимоволі замислюєтеся про те, що може ховатися під E-індексами, зазначеними на етикетці…
Багато людей думаюn, що харчові добавки з`явилися в XIX - XX століттях, і пов`язують це з промисловою революцією. Але…
Це хімічна речовина багато хто знає під побутовим назвою «гарячий лід». Насправді, ацетат натрію (C2H3O2Na)…
Сьогодні на прилавках магазинів можна зустріти найрізноманітніші продукти, але дуже багато з них просто напхані…