Кисломолочні продукти з харчовими волокнами
Кисломолочні продукти - важлива складова здоров`я дітей. Кефір, кисле молоко, ацидофілін, йогурт-всього і не перерахуєш…
Молочнокислі бактерії відомі завдяки здатності переробляти цукор в молочну кислоту. Цей процес здавна застосовувався людьми для консервації продуктів харчування, приготування кормів, виготовлення різноманітних молочних продуктів, вина.
Молочнокислі бактерії є грампозитивними анаеробами. Це означає, що для окислювальних процесів і обміну речовин їм не потрібний кисень. Молочнокислі бактерії відносяться до групи (сімейства) Lactobacillaceae, яке включає в себе:
Перші два роду найбільш значущі для людини і його господарської діяльності. Незважаючи на близьку спорідненість, представників загону Lactobacillales зразок пневмонійних стрептококів зазвичай не відносять до групи молочнокислих бактерій. А корисні біфідобактерії або мікроби з роду Bacillus, які є спороутворюючими аеробами, іноді зараховують до групи лактобактерій через схожість у вуглеводному обміні і їх ролі в харчовій промисловості.
Класифікація молочнокислих бактерій розроблена недостатньо. За характером виділяються продуктів бродіння їх поділяють на дві групи.
Класифікація за формою утруднена, оскільки молочнокислі бактерії відносяться до групи мінливих мікроорганізмів. Форма мікробної клітини залежить від віку бактерії, хімічної середовища і умов існування. Для визначення виду лактобактеріям створюють конкретні умови, використовують стандартну середу і проводять дослідження культури в певному віці. Також оцінюють тип зброджування вуглеводів, потреба в джерелах живлення, оптичне обертання молекули молочної кислоти.
Види роду Streptococcus по типу бродіння відносяться до гомоферментативних. При зброджуванні більш 90% вихідних цукрів вони перетворюють в молочну кислоту і лише мале їх кількість - в оцтову кислоту і спирт. Найбільш відомими представниками є культури:
У молочній промисловості лактобациллами називають молочнокислі палички. Вони квасять молоко набагато швидше, ніж кокові форми, досягаючи більш низьких значень рН (близько 3,5). Оптимальний розвиток лактобацили показують в умовах кислого середовища з пониженим вмістом кисню. У природі ці бактерії живуть на поверхні рослин, виділяються з слини і травного тракту людини і тварин.
Відзначено, що стерильно видоенное молоко не містить молочнокислих паличок - вони надходять в нього з зовнішнього середовища. Лактобацили витримують короткочасну пастеризацію, але гинуть при високих температурах стерилізації. Тому в пастеризоване молоко молочнокислі бактерії значно знижені, але все-таки присутні. Найпоширеніші представники роду Lactobacterium:
Кокові форми лактобацил мають діаметр 0,6 - 1,1 мкм. У культурі коки розташовані поодиноко, здвоєні чи ланцюжками різної довжини. Палички дуже варіабельні за формою: від кулястих до ниткоподібних форм довжиною від 0,7 до 8,0 мкм, поодинокі або в ланцюжках. На морфологію клітин значно впливає хімічний склад середовища проживання. Молочнокислі бактерії, фото яких представлено нижче, виділені з йогуртовій закваски.
Розмножуються лактобактерії в основному розподілом, описані випадки перешнуровиванієм клітини і розмноження за допомогою гонідій. Доведено наявність фільтруються форм і процесу спороутворення.
Лактобактерії не можуть самостійно синтезувати амінокислоти і деякі вітаміни. З цієї причини їх немає ні в грунті, ні в воді. У природних умовах їх виділяють з вмісту кишечника людини і тварин, з поверхні рослин. Оптимальною середовищем для життєдіяльності молочнокислих бактерій є молоко і молочні продукти.
Джерела живлення для лактобактерій - це моно- і дисахариди. Деякі різновиди зброджують полісахариди, наприклад, декстрозу. Також в якості джерела енергії ці мікроорганізми за певних умов використовують органічні кислоти: яблучну, оцтову, пировиноградную, мурашину, фумаровую і лимонну. При відсутності углеродсодержащих субстратів для харчування можуть переробляти амінокислоти.
Молочнокислі бактерії не здатні до синтезу органічного азоту, тому вимогливі до його змісту в живильному середовищі. Також потребують вони в вітамінах, особливо в пуринових підставах: біотин, тіамін, пантотенової, фолієвої кислотах. Всі форми лактобацил стійкі до підвищеної концентрації спирту. При цьому вони повільніше розмножуються, але довше живуть. Так, в освітлених винах молочнокислі бактерії зберігаються до 7 місяців.
Мікроб є мезофільних, рідше термофільним. Оптимальна температура для життєдіяльності становить + 25 ° С ... + 30 ° С. При + 15 ° С бродіння значно сповільнюється, а при + 45 ° С лактобацили перестають розмножуватися. Навколишнє середовище молочнокислих бактерій може бути як кисневої, так і без доступу повітря. Кисень їм не потрібен, в більшості випадків він пригнічує розвиток мікробів і перешкоджає нормальному процесу бродіння.
Молочнокислим бродінням називається процес анаеробного окислення вуглеводів, при якому виділяється молочна кислота. В результаті молочнокислого бродіння бактерії отримують енергію, реалізовану для зростання і розмноження в безкисневих умовах. При цьому лактобактерії знижують рН до значень нижче 5, пригнічуючи зростання інших мікроорганізмів.
Гетероферментативних бродіння - більш складний процес. Залежно від умов і мікробної культури з вуглеводів утворюється різне поєднання молочної і оцтової кислоти з виділенням діоксиду вуглецю і етанолу.
Молочнокисле бродіння в чистому вигляді застосовують в хімічній промисловості для отримання молочної кислоти. Її широко використовують для вичинки шкіри, в фарбувальній виробництві, в фармацевтиці, при виготовленні пластмаси і пральних порошків. У харчовій промисловості молочна кислота потрібна для виробництва кондитерських виробів і безалкогольних напоїв.
Не завжди молочнокисле бродіння корисно для людської діяльності. Мимовільно виникає процес, що починається в молоці, вини, безалкогольних напоях, приводить до псування продуктів. Органолептичним методом це виражається в прокисании, помутніння і ослизнении субстрату.
Для виробництва та консервації різних продуктів широко використовуються молочнокислі бактерії. Значення їх особливо велике в молочному справі.
Для отримання молочнокислих продуктів стерилізоване молоко або вершки квасять шляхом внесення чистих культур. Вони носять назву «стартових заквасок». Залежно від типу закваски отримують різні продукти.
Для виробництва кефіру і кумису застосовують культури, які, крім молочнокислого, забезпечують і спиртове бродіння. Закваску готують на основі кефірних зерен, які є джерелом великого співтовариства ще до кінця не вивчених мікроорганізмів (молочнокислі палички і стрептококи, мікрококи і дріжджі).
В процесі виготовлення сирів молочнокислі бактерії працюють на першому етапі, забезпечуючи згортання казеїну, потім їх змінюють пропіоновокислі мікроорганізми.
Для отримання кисломолочного масла в вершки вносять культуру Str. lactis, Str. cremoris і Leuconostoc cremoris. При додаванні в гомогенезірованное молоко L. bulgaricus і Str. thermophilus отримують йогурт.
У виробництві сиру і сирів німецької групи в молоко вносять закваски, що містять Str. lactis або L. bulgaricus і Str. thermophilus. А для виготовлення твердих сирів на стадії дозрівання використовують культуру L. casei і Str. lactis.
При виробництві вин широко застосовують три роду лактобактерій: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основному це гетероферментативні коки, що забезпечують бродіння по яблучно-молочному типу в висококислотних винах. При цьому вони зброджують яблучну кислоту і не зачіпають інші хімічні компоненти вина. Лактобактерії можуть зіпсувати напій, викликавши молочнокисле бродіння. В результаті з`являються такі вади вина, як прогоркание, ожиріння, розкладання винної кислоти.
У хлібі виявляють близько 70 смакових і ароматичних речовин, серед них 28 кислот, 11 спиртів, 28 карбонільних сполук, 6 ефірів, метилмеркаптан і аміак. Молочнокислі бактерії беруть участь в утворенні більшості з них. Найбільше значення лактобацили мають для виробництва житнього хліба. Закваска надає тісту пружність, розпушує його і сприяє піднесенню. Кислотність тесту - важливий показник якості. При виробництві пшеничного хліба лактобактерії відіграють незначну роль, в основному процес залежить від дріжджових культур. Основними складовими молочнокислих заквасок для підготовки тесту є L. brevis, L. plantarum і L. fermenti.
Молочнокислі бактерії застосовуються при виготовленні салямі і сервелат, інших ковбасних виробів, при дозріванні риби слабкого засолу. Молочна кислота прискорює процес консервування та надає продуктам цінні смакові якості.
Заготовки проводяться за тим же принципом, що і силосування корму. Вуглеводи рослин під впливом молочнокислих бактерій перетворюються в молочну та оцтову кислоти, які є прекрасними консервантами.
Квашена капуста і огірки, мочені яблука, помідори і кавуни - ось приклад простих заготовок на зиму. Так, в порізаної і добре утрамбованої капусті з невеликим додаванням солі починається спонтанний процес бродіння, в якому беруть участь спочатку Leuconostoc, а пізніше L. plantarum.
Силосування корму - це найкращий спосіб заготівлі та збереження зеленої маси. Для створення необхідних умов вихідна сировина (траву, зелену масу кукурудзи, бадилля) укладають в спеціальні силосні ями, ретельно утрамбовують і накривають шаром землі. При цьому створюються умови, в яких основна частина мікробів гине, а молочнокислі бактерії переробляють вуглеводи рослин до тих пір, поки концентрація молочної кислоти не складе 60% і більше, а кислотність силосу не досягне рН 4.5. Крім молочної, в силосі накопичується і оцтова кислота. Для завершення процесу потрібно близько одного місяця.
В кишковому тракті людини мешкає безліч молочнокислих мікроорганізмів, званих лакто-і біфідобактеріями. Продукт їх метаболізму - молочна кислота - має низку позитивних моментів.
Крім того, лактобактерії мають здатність протистояти різним патогенних мікробів. За рахунок вироблення біологічно активних речовин (органічні кислоти, перекис водню, антибіотики і бактеріоцини) відбувається витіснення небезпечних для діяльності кишечника мікроорганізмів. Якщо у вмісті хімусу молочнокислі бактерії знижені за кількістю, то їх місце займає умовно-патогенна мікрофлора. На основі виділених з кишечника людини і тварин штамів розроблені ліки, що покращують стан хворого при багатьох інфекціях.
Ще на початку XX століття знаменитий російський вчений Ілля Ілліч Мечников провів ряд експериментів з відновлення мікрофлори кишечника людини за допомогою культури молочнокислої палички L. bulgaricus. В результаті досліджень Мечников розробив перший пробиотик - «мечніковских кислого», яку протягом багатьох років вживав сам, призначав пацієнтам і рекомендував пити всім знайомим.
В даний час пробіотики - клас лікарських препаратів, спрямований на відновлення природного середовища організму. Багаторічні вивчення довели ефективність застосування пробіотиків (в тому числі і лактобактерій) в різних клінічних випадках.
Молочнокислі пробіотичні бактерії широко застосовуються в медицині для профілактики і лікування гострих і хронічних захворювань кишечника, дихальних шляхів, для відновлення кишкової мікрофлори і стимуляції імунітету. Приймати культури пробіотиків можна як у вигляді таблеток і порошків, так і в натуральному вигляді (кефір, кисле молоко, ацидофільне молоко, йогурти та інші продукти молочної промисловості).
Кисломолочні продукти - важлива складова здоров`я дітей. Кефір, кисле молоко, ацидофілін, йогурт-всього і не перерахуєш…
Засіб «Йогулакт» є біологічно активною добавкою, яка сприяє нормалізації мікрофлори кишечника.Терапевтична…
Препарат «Лактобактерин» для новонароджених став випускатися більше 30 років тому. Протягом цього часу він…
Сметана - унікальне кисломолочне блюдо, результат роботи молочнокислих стрептококів над вершками або молоком. Це…
Завдяки рекламі все більше людей дізнаються про те, як важливо підтримувати нормальну мікрофлору кишечника. Уже навіть…
Користь кисломолочних продуктів"Кисломолочні продукти - це продукти, які виробляються за допомогою бактерій.…
Під мікрофлорою звичайна людина розуміє сукупність всіляких мікроорганізмів в найширшому сенсі. Іншими словами,…
Фолієва кислота - це важливий вітамін, який потрібен для формування імунітету, бере участь в обміні речовин, формує…
- 70% продукції з назвою «кефір» на ринку, - це зовсім інший продукт. У чому ж підробка? Для того, щоб…
Від того, чим і наскільки наповнена тарілка, залежить зовнішній вигляд і самопочуття. Оборонні здатності організму…
Кожен день в наш організм з їжею потрапляють мільйони необхідних для здоров`я бактерій - пробіотиків. Цей термін в…
Якість травлення самим прямим чином впливає на загальний стан здоров`я і наш настрій. Головна роль в цьому процесі…
Тибетський молочний гриб (його ще називають кефірний) має цілющу силу. Вважається, що він усуває причину виникнення…
Всі ми знаємо про користь квашеної капусти. Особливо корисні квашення в зимово-весняний період, в той час, коли…
Про користь молочнокислих бактерій для шлунково-кишкового тракту людини стало відомо вже давно. Компанія Danon…
Кефір відносять до кисломолочних продуктів. Для його приготування в молоко додають спеціальні закваски, в яких…
Натуральні кефір і йогурт є найбагатшими джерелами корисних речовин, які сприяють нормальній діяльності…
У кишечнику людини присутні як умовно-патогенні (гнильні, газообразующие), так і корисні бактерії, які очищають…