Класична мексиканська сальса

Перший претендент на звання класичної мексиканської сальси - соус з безліччю імен. Його називають і salsa freska (свіжий соус), і salsa cruda (сирої соус) і salsa bandera (соус-прапор). Останнім ім`ям ця сальса зобов`язана своєю яскравою забарвленням - червоно-біло-зеленій. Це кольори національного прапора Мексики. Для виготовлення свіжої сальси беруть 1 маленький білий цибулю, 1 міцний середній твердий помідор, 1 лайм, пучок кінзи, половинку крихітного пекучого перчика чилі сорти серрано і пів-ложки солі. Ще одним назвою salsa pico de gallo - соус «півнячий дзьоб» - ця сальса зобов`язана однойменної кулінарної технології, коли продукти дрібно кришать і змішують разом, «як півень клював». Очищені і дрібно нарізані помідори і цибулю, змішують з дрібно нарізану кінзою, додають очищений від зерен і також подрібнений перець, заправляють свіжовичавленим лаймовим соком сіллю і перемішують легкими рухами, за допомогою спеціальних салатних ложки і виделки. Так виходить свіжий ошатний гострий соус, який називають salsa Mexicana (мексиканська сальса).

Але червона сальса (salsa roja) може претендувати на звання класичного мексиканського соусу з такою ж підставою. В її основі практично ті ж самі інгредієнти, але готується вона з допомогою кам`яних маточки і ступки (molcajetes), а це технологія була улюблена ще древніми майя. Якщо сальсу фреска їдять свіжою, як тільки приготують, сальсу Роха краще почати готувати заздалегідь. Вона повністю «розкривається» приблизно за добу. Візьміть 2 середніх помідора, четвертинку цибулини, 1 перчик чилі сорти серрано, 2 зубчики часнику і 1 столову ложку оливкової масла. Розігрійте в сотейнику оливкову масло. Помідори поріжте на четвертинки, перчик звільніть від зерен і наріжте кільцями, додайте овочі в сотейник, очищений часник і цибулю покладіть туди ж цілком. Гасіть цю суміш в сотейнику хвилин 5-10 на середньому вогні. Якщо ви хочете досягти автентичного смаку, протріть сальсу в кам`яній ступці. Якщо у вас немає ступки або не вистачає терпіння, можете пропустити соус через блендер, але на мінімальних обертах. Посоліть сальсу, перекладіть в миску і дайте настоятися.

Зелена сальса (salsa verde) не менше популярна в Мексиці. Там вона вважається менш пекучої, в порівнянні з сальса Роха, але для європейців ця різниця в смаках не настільки відчутна. Мексиканці кажуть, що будь-який соус повинен бути не просто гострим, а настільки гострим, щоб ви відчували, як El Diablo - диявол - власноруч встромляє вила вам в мову. З такою постановкою питання незвичного людині не дуже важливо наскільки заточені ці вила, досить самого факту їх існування у вашій гортані. Для того щоб приготувати сальса верде, візьміть 4 твердих зелених помідора, 2 зубчики часнику, четвертинку цибулини, 4 перчика сорти халапеньйо, пучок кінзи, сіль і перець, трохи чистої води. Нарізані четвертинками помідори, часник і цибулю покладіть в сотейник, залийте водою і тушкуйте на повільному вогні 15-20 хвилин. Дрібно наріжте кінзу, покладіть траву і овочеву суміш в ступку або блендер. Розітріть, посоліть, поперчіть і подавайте до столу. Provecho!