Саке

Сьогодні нескладно купити в великому супермаркеті готову рисову закваску, гарантірующу

інгредієнти:

• Насіння Коджі-кін - 1 Чайна ложка (для отримання закваски Коджі (кодзі))
• круглий рис - 800 Грам (для отримання закваски Коджі (кодзі))
• рис Коджі (кодзі) - 75 Грам (для мото - можна приготувати або купити в супермаркеті)
• рис пропарений - 187,5 Грамма (для мото - купити готовий або приготувати на пароварці самостійно)
• вода - 270 Грам (для мото - охолоджена і ретельно очищена)
• дріжджі пекарські - 5 Грам (для мото - краще підходять оброблені заморожуванням)
• закваска Мото - 500-550 Грам (для саке - приготована вами за 10 днів)
• вода - 3870 Грам (для саке - очищена і охолоджена)
• рис комі Коджі (Коджі) - 710 Грам (для саке - купити готовий або використовувати самостійно приготований)
• рис пропарений - 2250 Грам (для саке - купити готовий або приготувати в пароварці)

Сьогодні нескладно купити в великому супермаркеті готову рисову закваску, що гарантує правильну ферментацію саке і її високий градус (від 14 до 21 обороту, що є рекордом для пива). Вам знадобиться 75 грамів Коджі Не засмучуйтеся, якщо немає можливості купити готовий рис Коджі. Приготуйте його самостійно! Промити 400 г рису до прозорої води, дати стекти 30-40 хвилин на ситі. Приготувати рис на пару і остудити до 30 градусів. Дрібним металевим ситом розсійте рівномірно по рису суперечки Коджі-кін, накрийте вологою бавовняною тканиною для запобігання пересихання. Залишити на 15 годин. Правильно приготовлений рис кождого гостро пахне сиром і має білий колір. Його можна заморозити і використовувати в міру потреби. Коли рис Коджі готовий, приготуйте на пароварці 187,5 грамів рису, дайте йому охолонути і змішайте з рисом Коджі, водою і дріжджами. Помістити в стерильний посуд, збовтати і поставити в холодильник на 10 днів. Збовтувати кожні пару днів. Отриманий в результаті продукт називається Мото - закваска для саке. Правильний мото протягом 10 днів в холодильнику буде міняти свою консистенцію від розбухлого рису до розвареної каші, а потім і до кремовідной консистенції супу. З третього дня на поверхні повинні бути бульбашки. Смак повинен змінюватися від солодкуватого до кислого і гіркого. Тільки після цього Мото готовий. 1 день - приготувати 375 грам рису, змішати з 450 мл води, ВСІЄЇ закваскою Мото і 150 грамами Коджі в стерильному посуді. Витримати при температурі 10-15 градусів 15 годин. Перемішати. Рис повністю поглине воду. 2 день - двічі перемішайте майбутній саке. 3 день - додайте ще 750 грам пропареного рису, 225 грам Коджі і 1170 мл води. Перемішайте. Через 10 годин знову перемішайте, а потім перемішайте кожні кілька годин для того, щоб дріжджі виробили алкоголь. 4 день - додайте ще 1 125 грамів пареного рису, 335 грамів Коджі та 2250 мл води. Перемішайте. Повторіть процедуру перемішування третього дня. 5-7 день - навіть при температурі 10-15 градусів саке активно грає. 8 день - бродіння йде нанівець, смак набуває виражену кислоту і гіркоту, консистенція стає схожою на суп-пюре. 10 день - знову активізуються дріжджі. Фортеця досягає 15%. Фахівці в цей день "слухають" саке. 14 день - фортеця вже 17,5%. Активність дріжджів зменшується. 16 день - фортеця вже 18,5%. Дріжджі майже припиняють активність. 20 день - фортеця не менше 19-20%. Дріжджі неактивні. Пора процідити напій через тканину або нейлон. Якщо ви збираєтеся відразу випити саке, то розлийте його по стерильним ємностей і зберігайте в холодильнику. Якщо ж хочете отримати старий саке, який традиційно вистоюють рік, перш ніж розливати по фірмовим пляшечка, то його потрібно пастеріровать - протягом 5 хвилин млоїте напій при температурі 55-60 градусів. Колір і характер напою при цьому трохи зміниться - це хороший знак. Значить, ви все робите правильно. Непростий благородний напій готовий. Можете дивувати їм знайомих і насолоджуватися смаком Японії.

Кількість порцій: 15-20