Патока - що це? Виробництво патоки

Патока є вторинним продуктом переробки кукурудзи, цукрових буряків або тростини з метою отримання цукрового піску. Багато хто недооцінює патоку як продукт. Проте без неї не обходиться жодне кондитерське або хлібопекарське виробництво. Часто патока потрібно навіть для виготовлення домашньої випічки, не кажучи вже про промислові масштаби.

Але не всі знають, де застосовується патока, що це взагалі таке і як її отримують. Далі описані основні види патоки, і коротко - технологія її виробництва.

виробництво

Основа будь-якого виду цього продукту - це крохмаль. З нього починається виробництво патоки. Він міститься практично у всіх злаках, а також в деяких інших продуктах, в тому числі - цукрові буряки. У процесі переробки зернового крохмалю патока є побічним продуктом. Але це не означає, що вона не є важливим компонентом.

Отримують патоку в процесі переробки крохмалю шляхом неповного гідролізу. Ступінь оцукрювання залежить від глибини гідролізу. Від цього залежить склад продукту і вміст у ньому цукрів, глюкози і декстринів.

Саме склад патоки і впливає на її в`язкість, ступінь солодощі і колір. А також - на сферу застосування в приготуванні кондитерських або хлібобулочних виробів.

Властивості і характеристики

Патока - це в`язкий прозорий сироп, яка не густіє згодом і зберігає свої властивості протягом тривалого періоду. Він може бути як повністю безбарвним, так і коричневим.

Щоб відповісти на питання: «Потоку - що це?» - Досить сказати, що вона є сумішшю вищих цукрів і декстринів.

Зовні вона в більшості випадків нагадує молодий мед, так як має в`язку і рідкувату структуру.

У сфері харчової промисловості відзначено, що патока значно покращує органолептичні показники продуктів, приготованих з її використанням.

Патока в більшості випадків використовується як замінник цукру. Її застосування виправдане економічністю, адже вартість цього продукту є нижчою в порівнянні з цукром. При цьому якість виробів не падає, як у випадку з цукрозамінники хімічного походження. Навіть навпаки, характеристики виробів з додаванням цього продукту значно збільшуються.

застосування

Застосування цього солодкого продукту дуже різноманітне, від створення шедеврів кулінарії до виробництва будівельних матеріалів, як в прикладі з нізкоосахаренной патокою.

Це натуральний консервант і стабілізатор консистенції продуктів. Нізкоосахаренная патока додається в карамель і різноманітні сиропи для збільшення терміну зберігання та запобігання їх зацукровані.

Патока широко використовується у виробництві хлібобулочних виробів, без неї не обходиться виготовлення помадок, карамельних цукерок, глазурі і, як не дивно, пива.

Якою вона буває

Якщо говорити про такий продукт як патока, що це і як вона проводиться, то краще класифікувати цей продукт по сировині, з якого вона робиться. Це може бути:

• меляса бурякова. Вона виготовляється з кормових буряків. Має дуже темний колір, високий ступінь в`язкості і гіркуватий присмак;
• кукурудзяна патока. Вона має схожі зовнішні характеристики, але використовується тільки в харчовій промисловості, на відміну від попереднього продукту;
• очеретяна патока, виробництво якої в наших широтах практично не має місця. Популярна в таких країнах, як США, Канада, Куба.

Карамельна патока: що це

Це особливий вид продукту, який найчастіше за все використовується для поліпшення властивостей кондитерських виробів. Вона має самий м`який смак і нагадує за зовнішнім виглядом мед.

Додається в хліб для поліпшення його якості. Такі вироби довго не псуються в порівнянні з хлібом без додавання патоки. Вони не кришаться, тісто краще піднімається і стає в результаті м`яким і повітряним.

Але якщо при випічці хліба можна обійтися і без неї, то про пряники, зефір і карамельних виробах цього сказати не можна.

До того ж немає практично жодного популярного шоколадного батончика, в якому не була присутня б начинка з додаванням патоки.

Вона застосовується для випічки багатьох видів печива, пряників і кексів. Її присутність в варення, повидлі і джемах значно покращує термін їх зберігання, перешкоджає зацукровані і робить їх більш в`язкими і однорідними.

Виготовляється вона виключно з кукурудзи. Карамельна патока має м`який смак, середній ступінь Осахаренний і високі якісні характеристики.

Некондітерское застосування

Ще тим характерна патока, що це універсальний продукт, який знаходить застосування не тільки в кондитерській сфері. Вона використовується у фармакології як добавка в різні сиропи від кашлю.

Кращі сорти пива також варяться з її додаванням. Вона дозволяє більш чітко контролювати процес бродіння. Здійснюється таке її застосування за рахунок характерного складу, в який зазвичай входить 70 відсотків легко зброджуються цукрів.

Її застосування покращує характеристики та інших алкогольних напоїв. Наприклад - горілки і рому. Патока робить їх смак більш м`яким і надає їм характерний ароматичний відтінок.

Як регулятор піни і в`язкості, патока застосовується при виготовленні наслідках соусів. До них відносяться кетчуп, гірчиця, майонез, аджика і безліч інших видів.

Відзначається її важлива роль при виготовленні безалкогольних напоїв. Вона є одночасно консервантом і значно підвищує характеристики напоїв.

Корисні властивості

Патока відрізняється своїми корисними властивостями в першу чергу за рахунок високої енергетичної цінності. Вона забезпечує організм повноцінним енергетичним запасом. Саме з цієї причини продукт додається практично в усі енергетичні батончики.

Якщо відзначається алергія на мед, патока може відмінно його замінити. Проте не слід її вживати людям з цукровим діабетом і надлишковою вагою. Потрібно враховувати її високу калорійність (360 Ккал на 100 гр. Продукту) і високий вміст цукрів.

Як дієтичний продукт, вона цінується низьким вмістом або повною відсутністю жирів. У патоці не міститься генетично модифікованих елементів.