Підсилювачі смаку і аромату ніж шкідливі? Натуральний підсилювач смаку
Сучасна харчова промисловість часом нагадує хімічну лабораторію. Пересічний споживач рідко замислюється про те, що ж…
Багато господинь для приготування вишуканих або повсякденних страв використовують крохмаль, причому як картопляний, так і кукурудзяний. У виробництві багатьох продуктів харчування він також використовується. І найчастіше це саме модифікований крохмаль, якого так прагнуть уникати багато людей, посилаючись на принесений шкоду здоров`ю. Але чи так це насправді?
Це продукт, який застосовується в харчовій промисловості. Міститься він як в овочах, так і у фруктах. Після надходження його в шлунок відбувається процес перетворення в глюкозу, яка необхідна організму як основне джерело енергії. Міститься крохмаль в цибулинах, бульбах, ягодах рослин. Найбільша його кількість в борошні (близько 80%), картоплі (25%), рисі (від 75%), кукурудзі (70%).
Основна властивість цього продукту полягає в його здатності легко і швидко розчинятися у воді в процесі нагрівання. І в результаті цього впливу температури відбувається утворення в`язких розчинів, які називаються клейстерами.
Крохмаль утворюється під впливом сонячних променів в процесі фотосинтезу. Склад і структура його може відрізнятися, в залежності від того, в якому рослині речовина виробляється.
За зовнішнім виглядом це білий порошок (в більшості випадків відбілюють його штучно, що вже є модифікацією), без смаку і запаху. У холодній воді він не розчиняється, для цього потрібно підвищення температури рідини. При перегляді речовини в мікроскоп можна чітко розгледіти, що це зернистий порошок. Якщо стиснути в руці деяка його кількість, можна почути характерний звук, який нагадує скрип. Ще однією особливістю є неоднорідність молекул цієї речовини. Зокрема, це стосується їх розмірів. За формою вони лінійні і розгалужені.
Процес модифікації - це спеціальна обробка з метою зміни однієї або декількох характеристик. Не варто плутати звичайне зміна з генетичним. Для вирощування останніх використовуються методи генної інженерії сучасності. Основною метою такої зміни генетичного коду є підвищення рівня врожайності (особливо актуально в районах, які страждають від нестачі їжі через кліматичних умов), стійкості вирощуваних рослин до різних захворювань і шкідників (наприклад, стійкість картоплі до колорадського жука), поліпшення смакових якостей (наприклад, при виведенні нових сортів ).
Для модифікації крохмалю, який в подальшому буде застосовуватися для виробництва, використовують три основних способи:
Незалежно від обраного способу модифікації, структура ДНК жодним чином не зачіпається, а лише в деякій мірі покращується його властивість загустителя (при його використанні можливість утворення грудочок знижується в рази). Хоча що стосується формули, то в цій частині крохмаль модифікований трохи відрізняється від звичайного.
Найчастіше крохмаль піддається процесу модифікації з метою надання чистого білого кольору, причому процес проводиться вже з готовим сировиною, а не на стадії вирощування картоплі або кукурудзи.
Інші методи, які також використовуються досить часто у виробництві, мають на увазі вплив на продукт різними кислотами, наприклад, соляної або ортофосфатної. Метод етерифікації з іншими кислотами і фосфатами теж застосовується.
Навіщо ж потрібно робити модифікований крохмаль (шкідливо чи ні його вживання, залежить від кількості в складі продукту)? Для розширення його властивостей та в деяких випадках придбання нових, які вкрай необхідні для поліпшення якості інших продуктів харчування, при приготуванні яких він і використовується.
У підсумку виходить:
Сучасний ринок переповнений продуктами, до складу яких входить цей компонент, оскільки основна роль використаного загустителя - досягнення необхідної підсумкової консистенції. Різновидів модифікованого крохмалю більше двадцяти, проте не всі вони дозволені для використання в харчовій промисловості.
Зараз найчастіше до складу продуктів входить компонент, для зміни структури якого застосовувалася температура (Е1400), кислота (Е1401), луг (Е1402), відбілювач харчової (Е1403) і ферменти (Е1405).
Як свідчить офіційний документ ГОСТ, модифікованим називається той крохмаль, властивості якого змінені цілеспрямовано в результаті проведення обробки: фізичної, хімічної, біохімічної або ж комбінованої.
Модифікований крохмаль, склад якого мало чим відрізняється від звичайного, містить багато корисних для організму речовин (хоча зловживати ним все ж не варто). Зокрема, такі мінеральні речовини, як магній, кальцій, натрій, калій і фосфор. Також тут в достатній кількості знаходяться органічні і жирні поліненасичені кислоти, в яких людський організм потребує.
Основними елементами є (на 100 г модифікованого крохмалю):
Модифікований крохмаль, застосування якого досить широко, найчастіше використовується саме в харчовій промисловості.
3. Виготовлення кисломолочних продуктів типу йогурту і кефіру для надання потрібної текстури.
4. Виготовлення тортів, десертів і хлібобулочних виробів для поліпшення зовнішнього вигляду.
Незалежно від сфери застосування, модифікований крохмаль, виробництво якого здійснюється у всіх країнах світу, виступає як загущувач, емульгатор і стабілізатор.
Крохмальні зерна при впливі води кімнатної температури ніяк не змінюють свою структуру. Якщо ж проводити нагрівання крохмалю у воді, внутрішня структура цих зерен руйнується, тим самим дозволяючи амилоза виходити в зовнішнє середовище, тобто в рідину, а амилопектин при цьому сильно набухає. Починається цей процес вже при 50 градусах, проте форма молекул повністю зберігається. Руйнується вона при більш високих температурах. Зерна мають високі Вологозв`язуючий здібностями, які використовуються при виробництві ковбас.
Чи варто так боятися наявності даної добавки в продуктах, які призначені для дитячого харчування? На сьогоднішній день в харчовій промисловості, в тому числі це стосується і Росії, використовується не більше двадцяти видів крохмалю, хоча їх відомо набагато більше. Що стосується дитячого харчування, він входить до складу багатьох йогуртів і різних молочних напоїв, виконуючи функцію згущувача, а також міститься практично у всіх кондитерських виробах і випічці. Шкоди від вживання подібних продуктів не буде в тому випадку, якщо робити це обережно і не перевищувати рекомендовані дози. Хоча це стосується не тільки їжі, що містить в своєму складі модифікований крохмаль, а й будь-якої їжі в принципі. Надмірне вживання продуктів, до складу яких входять добавки з маркуванням Е (до них відноситься і крохмаль модифікований), збільшує ризик виникнення проблем в роботі підшлункової залози.
Як вже говорилося раніше, в промисловому виробництві сьогодні дозволено до використання не більше двадцяти модифікацій цього продукту. Однак побоюватися цього не варто. Всі вони пройшли необхідні тестування, апробації та випробування, після чого отримали відповідні документи. Фахівці стверджують, що модифікований харчовий крохмаль абсолютно безпечний для використання в якості харчової добавки. Більшість медиків і вчених, які займаються вивченням модифікованих і генномодифікованих організмів, а також їх впливу на здоров`я людини, абсолютно впевнені в тому, що такий крохмаль і навіть той, який був проведений з ГМО продуктів, жодним чином не порушить нормальне функціонування організму. Однак варто все-таки відмовитися від надмірного вживання.
Модифікований крохмаль (шкідливо чи ні його вживання, залежить від багатьох параметрів), швидше за все, міститься у всіх продуктах харчування в сучасних магазинах. На жаль, існує проблема несумлінних виробників, які спеціально приховують інформацію про те, що дана добавка присутня в конкретному продукті харчування, і не вказують це на упаковці.
Крохмаль модифікований, кукурудзяний або картопляний, не можна назвати продуктом некалорійним. Енергетична цінність такої добавки становить близько 330 кКал. Білки, жири і вуглеводи в ньому також є:
У процентному вигляді це співвідношення виглядає наступним чином: 1% / 2% / 104%.
Сучасна харчова промисловість часом нагадує хімічну лабораторію. Пересічний споживач рідко замислюється про те, що ж…
Майже за 10 тисяч років про властивості кукурудзи стало багато відомо. Були розкриті практично всі корисні властивості…
Патока є вторинним продуктом переробки кукурудзи, цукрових буряків або тростини з метою отримання цукрового піску.…
Фунчоза - це блюдо азіатської кухні. В останні роки воно стало популярно у всьому світі. Що відрізняє цей продукт від…
Картопляний крохмаль є сипучим порошком. Зазвичай це продукт білого кольору, але буває і злегка жовтуватого відтінку.…
Рисовий крохмаль додають у фруктові та овочеві пюре, щоб зробити пюре густим. Коли овочі або фрукти подрібнюють до…
Рецепт приготування крохмальних млинчиків: 1. Молоко і яйця заздалегідь вийняти з холодильінгредієнти:Картопляний…
Спершу вам необхідно перетерти через сито малину - так, щоб не було кісточок. даліінгредієнти:Малина - 400 ГрамВода - 1…
Для приготування вишневого киселю необхідні - цукор, вода, крохмаль і вишні. вишні нужнінгредієнти:Вишні без кісточок -…
Загадкова назва «мальтодекстрин» сьогодні можна зустріти дуже часто: у складах спортивного харчування,…
Особливості даного ковбасного виробуМало хто не любить такий м`ясний продукт, як сирокопчена ковбаса. Її чудовий смак…
Загальний описЖелатин, користь і шкода якого будуть описані в даній статті, є продуктом тваринного походження. У нього…
Крохмаль - це сипуча біле або блідо-жовта речовина, що знаходиться в картопляному бульбі в вигляді крохмальних включень…
Потрібно розрізняти комплексні добавки та смако-ароматичні харчові добавки від біологічно активних добавок. Ці речі не…
Харчовими добавками називають синтетичні або природні речовини, які вносяться навмисно в харчові продукти для…
При вживанні звичних нам продуктів ми дуже рідко замислюємося про їх користь чи шкоду. Але останнім часом люди почали…
Кожен з нас хоча б раз у своєму житті пробував чіпси. З кожним роком все більше з`являється нових виробників чіпсів,…
До складу продуктів харчування, які продаються в магазинах, часто входять інгредієнти з буквою Е і трьома-чотирма…