Як вибрати сирокопчені ковбаси?

Кажуть, що аромат диму і копчення народжує в людині емоції на кшталт відчуття щастя. У випадку з сирокопченої ковбасою померти від щастя вам не загрожує: її ціна не дозволить.

Тому, якщо ви розраховуєте стати володарем смачною, якісною і ... дешевої "ск", не займайтеся самообманом. До цього сорту ковбасних виробів спочатку потрібно ставитися з повагою, як до делікатесу.

По-перше, тому що ця ковбаса має багату історію. Вважається, що їй близько 2 тис. Років, і згадки про неї як про бенкетному блюді можна знайти в джерелах Давньої Греції, Вавилона і Давнього Китаю. По-друге, тому що процес її приготування дуже складний, довгий, і веде себе сирокопчена ковбаса при цьому дуже капризно. По-третє, тому що практично кожен народ чимало потрудився над своїм фірмовим рецептом делікатесної ковбаски, явивши світу краківську, італійську, Брауншвейг-ську і, звичайно, московську. По-четверте, тому що робиться вона не тільки з найсвіжішого і добірного м`яса (з 1 кг виходить всього 600 г ковбаси), але навіть з додаванням дорогого коньяку, не менше 5 років витримки.

"Намалюємо" - будемо їсть

Перш ніж ковбасний делікатес потрапить до нас на стіл, паличці потрібно дозріти, подкоптіть, в міру висохнути. Спочатку найякісніше м`ясо 5-7 днів солиться і зріє в сольовому розчині, потім подрібнюється в фарш, змішується зі шпигом і спеціями, створюючи неповторний мозаїчний "малюнок" з певною структурою, розміром жірінок і їх кількістю на зрізі, точно відповідний ГОСТу. Потім фарш набивають в оболонку, потім він дня 4 "сидить" в камері опади, де позбавляється від зайвої вологи. І, нарешті, направляється в каганець. Найсмачніші сорти коптяться на дровах (вільхових, грушевих), а не на тирсі. Тобто ковбаса, по суті, не проходить термічну обробку, а піддається лише холодного копчення при 20-25 ° С. І ось приходить час їй сушитися - до 40 днів поспіль. Спеції починають грати, аромат копчення концентруватися, "тіло" стає пружним і еластичним.

вождь сирокопчени

Колись сирокопчена була символом достатку і приналежності до вищого світу, і купити її можна було тільки в "закритих" магазинах або "з-під поли". Сьогодні ковбасна палітра будь-якого м`ясного відділу в супермаркеті приємно радує око, правда, кілька протвережує ціна - за паличку гарною "Московської" доведеться відкласти чимало грошей.

В "Московської", однією з найулюбленіших народом сортів, наприклад, міститься яловичина, але переважає свинина, а "очі" шпигу великі і "виразні".

Обери мене

Як же серед розмаїття московських сирокопчених ковбас вибрати найкращу?

Вибирайте паличку в натуральній оболонці. Вона повинна бути суха і чиста, злегка зморщена. Якщо оболонка відходить від продукту, то ковбаса, швидше за все, пересушена або просто стара.

Вибирайте саму тверду з усіх запропонованих - якщо вона занадто м`яка, значить, не дозріла.

Не лякайтеся, коли в складі "ск" ви виявите бактеріальні культури.

Гістологія ковбас

Дорога ковбаса - один з найулюбленіших продуктів для фальсифікаторів. Довести зловживання без лабораторних досліджень дуже складно, тому нам довелося проводити з ковбасою справжні медичні досліди-робити її гістологію. Під мікроскопом ми побачили, що м`ясо є у всіх зразках, сої немає ні в одному. Сполучна тканина має бути присутня в ковбасі, а ось елементів кісток, хрящів і шкури бути не повинно. Але серед наших учасників тестування шкура все-таки є. До того ж в сирокопченої ковбаси не допускаються бактерії групи кишкової палички навіть в 1 г продукту, а у нас в трьох зразках ця підступна "гостя" присутній. На жаль, в більшості зразків було виявлено та несвіже м`ясо в складі.