Приправи для плову. Які приправи додають в плов

Багато народів Центральної Азії сперечаються, кому з них належить першість у винаході плову. Зараз неможливо визначити, де це блюдо з`явилося. Важливо інше: поширюючись по світу, плов отримав масу регіональних особливостей. Його готують по-турецьки, по-узбецьки і навіть по-індійськи. Іноді ... зовсім без рису. Крупяную частина можуть становити перловка, пшениця, кукурудза або горох. Баранина теж не завжди є обов`язковим інгредієнтом. Часто її замінюють яловичиною, свининою і навіть рибою. Також дуже різниться в залежності від регіону і процес приготування плову. У Середній Азії його роблять у великих казанах на відкритому вогні, в інших країнах млоять в духовці або смажать на сковороді. А ось що є обов`язковим компонентом у страві, так це приправи. Для плову вони визначають. Без них у вас вийде просто рисова каша з м`ясом. Приправи є філософією самого блюда, і тут ми спробуємо її розкрити і пояснити.

тріумвірат

Інгредієнти для плову можна згрупувати в такі категорії. Перша - насичує частина. Це крупа (як правило, рис сорту девзіра) і м`ясо (баранина не старий, але і не молодих тварин). Другу категорію складають освіжаючі овочі. Канон вимагає додавати в плов моркву, цибулю і часник. Різні відступу від класики дозволяють готувати страву з сухофруктами - родзинками, курагою, фініками. Ну а третя складова - приправи. Саме вони надають жирному страві аромат, гостроту і смак. Спеції також служать природними консервантами. В жаркому південному кліматі м`ясо швидко пропадає, а варений рис стає клейким. Спеції дозволяють довго не відчувати голоду. Вони ж відповідають за спалювання зайвих калорій. Які приправи потрібні для плову? Сипати в блюдо все, що знайдеться в будинку, ні в якому разі не можна. Але і твердого канону в цьому питанні немає. Можна виділити лише напрямки, яких слід дотримуватися, якщо ви хочете отримати узбецький, турецька або якийсь інший плов.

Європейська й азіатська школи

Місцеві смаки і доступні продукти зіграли свою роль в тому, що таке блюдо, як плов, знайшло масу регіональних особливостей. Курдючні вівці, жир яких використовується в Середній Азії, не поширені в Європі. В Індії люблять додавати в страви шафран. Турки обожнюють плов з кишмиш і фінікам, інжиром або курагою. Європейцям до душі більш нейтральний смак страви, не такий пекучий, як в Азії. Тому і приправи для плову можна класифікувати в дві великі групи. Класика жанру, яка народилася в родючих долинах Сирдар`ї та Амудар`ї, вимагає додавати в блюдо зиру і барбарис. Європейська ж школа щедро використовує трави (вони закладаються в уже готовий плов), чорний запашний перець і солодку паприку.

Де купити приправи

У магазинах часто можна зустріти упаковки з сумішшю спецій. Вони так і називаються: «Приправа для плову». Склад такого пакетика наближений до середньоазіатського зразком. За винятком одного «але»: спеції повинні бути свіжими. А в упаковці вони могли пролежати не один рік. Вже краще придбати готову суміш у ринкових торговців - бажано вихідців із Середньої Азії. Вони обов`язково спитають у вас, який плов ви віддаєте перевагу - запашний, гострий, пофарбований шафраном? Знавці підберуть для вас оптимальний склад, щоб у вас вийшло збалансоване за смаком і ароматом блюдо. Але в будь-суміші обов`язково будуть присутні три канонічних спеції: зіра, сушений барбарис і червоний перець.

шафран

В приправи для узбецького плову іноді додають ці висушені і розтерті до червоних ниток рильця квітів. Рослини сімейства ірисових дуже рідкісні, а тому пряність ця - дороге задоволення (тисячу доларів за кілограм квіткових пестиков!). А тому більш доступним варіантом буде порошок куркуми (30 рублів за упаковку в 20 грам). За своїми властивостями вона схожа на шафран. Куркума також може забарвити рис в жовтий колір, додасть плову аромат апельсина і перцю, додасть пекучості у смак. Але сипати спецію потрібно дуже обережно - на кінчику ножа. Якщо переборщити - все блюдо буде сильно гірчити. Шафран можна придбати не тільки у вигляді ниток, а й порошку. Особливі гурмани віддають перевагу купувати свіжі рильця квітів. З них роблять шафранну воду, щоб плов рівномірно убрався. Рильця розтирають у ступці до стану порошку. Заливають кип`яченою водою на добу. Потім проціджують через марлю. На відміну від інших спецій, шафранову воду додають після закладки рису.

Приправа для плову: зіра

Це насіння кумина, або азіатського (індійського) кмину. Від тих насіння, які у нас додають в житній хліб, зіра відрізняється більш темним забарвленням і малими розмірами. Якщо надумаєте купувати кумін окремо, на ринку, дивіться, щоб недобросовісні торговці не підсунули вам замість спеції насіння моркви - зовні вони дуже схожі. Але зиру відрізняє дивовижний запах. Просто розітріть насіння в пальцях - ймовірний обман тут же вийде назовні. Для плову краще всього використовувати цільні насіння. Їх додають в «зірвак» - ми ще розповімо, що це таке.

барбарис

В обов`язкові приправи для плову узбецького входять чорні ягідки. Якщо зіра відповідальна за аромат, то барбарис пом`якшує дуже жирне блюдо приємною кислинкою. Узбецькі майстри плову рекомендують купувати саме середньоазіатські висушені зерна - чорного кольору. Але в продажу є і червоний, і бордовий барбарис. На смак колір ягід особливого впливу не має. Барбарис, так само, як і зіру, розтирати в ступці не потрібно. Коли ви будете розкушувати в плові цільну ягідку, вас буде приємно дивувати кислуватий, прямо таки яблучний смак. Джерело вітаміну С - цей барбарис. Закладають його також в «зірвак».

Які приправи додають в плов ще

Традиційно використовують пекучий червоний перець - в азіатському варіанті страви, і солодку паприку в європейському. Справа в тому, що в жаркому кліматі блюдо потребує пекучості - згідно місцевим смакам і міркувань гігієни (гострі продукти повільніше пропадають). Ви можете використовувати для свого плову суміш перців. Бажано перемолоти приправу безпосередньо перед вживанням. Багато виробників продають перець в скляних баночках з вбудованою млином. Європейці люблять додавати в плов перетерті сушені томати, насіння коріандру, лавровий лист, чабер. Можна використовувати прованські або італійські трави, а також кінзу або петрушку. Правда, їх закладають вже в готовий плов. Лук використовують самий звичайний - його ріжуть кільцями. Часник неодмінно потрібне свіже. Очистіть його лише від верхніх лусочок, зріжте кінчик.

Послідовність закладки продуктів

У розігріту посуд - казанок або сотейник - наливаємо рослинне масло і смажимо на ньому кільця цибулі, поки вони не придбають червонуватий відтінок. Викладаємо м`ясо, нарізане кубиками. Смажимо, поки не утвориться рум`яна кірочка. Потім додаємо моркву. Узбеки для плову вирощують спеціальний сорт - жовтого кольору. Морква потрібно попередньо нарізати соломкою. Смажимо до готовності. Тепер потрібно налити воду, щоб вона покрила весь вміст. Ось це і називається «зірвак». Як тільки він закипить, кидаємо приправи для плову і часник. Зіру перед цим можна злегка розім`яти в ступці, так насіння краще розкриють свій аромат. Коли зірвак покипит на маленькому вогні півгодини, дістаємо часник і стручок перцю-чилі (якщо такий ви додавали в якості приправи). Промитий рис викладаємо рівним шаром поверх зирвака, не перемішуючи. Чекаємо, поки не википить залишки води. Потім робимо мінімальний вогонь, дерев`яною лопаткою згрібаємо рис до середини, щоб вийшла гірка, протикає її в декількох місцях і накриваємо сотейник кришкою. Плов повинен «нудитися» близько 20-25 хвилин.