Краща закуска на вашому столі: як солити білі грузді

Сезон збору грибів в самому розпалі. Але не всі їх можна просо підсмажити на сковорідці або засушити на зиму. Для груздів, наприклад, кращий варіант приготування - засолювання (хоча сучасні кулінари їх і смажать, і гасять). Однак не всі знають, як солити білі грузді.

Як відрізнити груздь

Ці гриби у великій кількості ростуть у наших лісах. І збирати їх - одне задоволення: вони ростуть великими колоніями, а відрізнити їх від неїстівних родичів досить просто. Але перед тим як солити білі грузді, потрібно зрозуміти, що вони бувають і сирі, і чорні, і жовті, і перцеві.

Найсмачнішими в засолюванні вважаються білі (їх ще називають справжні - сирі) грузді. Капелюшок у такого гриба біла або жовтувата (швидше, навіть кремова) з водянистими розлученнями. Вона нерівної форми (хвиляста), підвернена і сильно опушена по краях. Якщо груздь розламати в будь-якому місці, з`явиться білий сік, який на повітрі стане сіруватим. Краще за все шукати такі гриби в березових і соснових лісах.

Якщо ви зібрали жовтий вид, то вам точно потрібно з`ясовувати, як солити грузді в банках, - вони вживаються тільки в засоленном вигляді. Капелюшок жовтого груздя може виростати до 15 см в діаметрі. Але це ще не максимум. Найбільшими вважаються чорні. Їх капелюшки можуть бути і 20-22 см. Цей вид грибів їдять солоним, але попередньо відварюють.

Цікавим вважається і перцевий груздь. Справа в тому, що якщо його висушити і розтовкти, він цілком замінить перець на вашому столі.

Секрети отримання відмінних хрустких солоних грибів

Отже, ми вже знаємо, що грузді - відмінна закуска на зимовому столі. Хрусткий, смачний, він нагадає про сонячних осінніх днях «тихого полювання». Але розповіді майстрів про те, як правильно солити білі грузді, валять в зневіру, і здається, що це втомлює і складно.

Для початку варто запам`ятати кілька важливих деталей:

1. У засолювання годяться тільки молоді і щільні гриби без слідів «іржі» і черв`ячків.
2. Перед тим як солити білі грузді, обов`язково вимочіть їх протягом декількох діб.
3. Використовуйте правильну тару: емальований без сколів посуд, керамічні або дерев`яні бочонки, скляні банки.
4. Вже готові гриби обов`язково промивайте під проточною водою-точно так само слід чинити з ганчіркою, яка прикриває соління, і гнітом.

спосіб обробки

Отже, якщо ви зібралися солити грузді, рецепт знадобиться перевірений і відповідний саме вашим грибам. Тому що, як уже згадувалося, чорні грузді обов`язково відварюються перед засоленням чи, а білі цілком можна відправити в банку і сирими. Власне, існує два основні методи приготування солоних груздів: холодний спосіб і гарячий.

підготовка

В обох випадках підготовчий етап передбачає не тільки ретельне миття грибів, але й вимочування їх у чистій воді. Якщо стоять спекотні дні, то воду потрібно міняти кожні 2 години, і загальний час перебування груздів в ній не розтягувати більше ніж на 1,5 доби (день, ніч, день). У прохолодну погоду можна збільшити час до 2-3 днів з заміною води кожні 4-5 годин. З грибів вийде вся гіркота.

холодний спосіб

Як солити білі грузді, зрозуміти нескладно. Головне, дотриматися всіх правил. Якщо у вас трохи грибів, цілком підійде чиста скляна банка. Звичайно, традиційні дубові бочки краще, але де ж їх взяти?

На дно банки насипаємо шар солі (пам`ятаєте, що для всіх видів солінь слід використовувати дуже не йодовану сіль). Слід виходити з того, що на кожен кілограм грибів береться близько 40 г солі. На нього укладаємо листя хрону і смородини або вишні, часник (його теж слід порізати на невеликі пластинки) і суцвіття кропу. Розібравшись зі спеціями, приступайте до укладання грибів. Робити це потрібно дуже спокійно і акуратно, щоб не поламати тендітні грибочки. Складати грузді слід капелюшками вниз. Кожен шар пересипаємо горошинами перцю (3-4 шт.). По вінця заповнюєте банку і прикриваєте гриби листочками смородини або вишні.

Потім потрібно створити гніт. Для цього береться менша, ніж шийку банки, кришка або блюдце, і на нього укладається вантаж. Всю конструкцію потрібно прибрати на 1-2 місяці в прохолодне темне місце. У місті це найчастіше холодильник, ну а в заміських умовах - підвал.

Гарячий спосіб

Якщо ви не впевнені в тому, що знаєте, як солити грузді, гарячий спосіб для вас. По-перше, більшість людей побоюються використовувати сирі гриби, а по-друге, ця технологія запобігає їх закисання в маринаді.

Для гарячої засолювання годі й вимочувати грузді так довго. Досить пари годин. Потім кожну партію грибів слід відварити в підсоленій воді протягом 20-30 хвилин. Воду для кожної порції потрібно міняти.

У процесі варіння на поверхні каструлі буде з`являтися піна, яку потрібно максимально прибирати. Далі гриби відкидаються на сито і промивають холодною проточною водою.

Ємність для соління наповнюють спеціями (на відміну від холодного засолу, тут можна використовувати і цибулю), потім так само капелюшками вниз складають гриби і, придавлені вантажем, прибирають на тиждень в прохолодне місце.

Якщо ж ви зібрали цілий віз груздів, то відварювати їх по кілька штук за раз недоцільно. Великий обсяг грибів бланшують. У каструлі кип`ятять підсолену воду і опускають в неї гриби в сітках для бланшування (це ємності у вигляді сіток з нержавіючої сталі). Через 15-20 хвилин грузді виймають і дають воді стекти. Потім, виходячи з розрахунку: 60 г солі на кілограм вже відварених грибів, їх засолюють в підготовлених ємностях. Такі соління будуть готові днів через 20.