Долма - кращі рецепти. Як правильно і смачно приготувати долму.

Насичена спеціями східна кухня не залишить байдужим жодного гурмана. Вона давно одержала міжнародне визнання і з успіхом використовується кухарями всього світу. У будь-якому великому місті існує хоча б одне солідне заклад, який пропонує своїм гостям скуштувати виключно східні страви. І, безперечно, таке блюдо як долма завжди буде мати успіх серед його відвідувачів. Втім, необов`язково ходити в ресторан, щоб поласувати долмой. Її цілком можна приготувати в домашніх умовах. А про те, як це зробити, ми і розповімо нижче.

Долма - загальні принципи і способи приготування

По суті, долма - це ті ж голубці, з однією лише різницею: «одягом» для екзотичного блюда служить не звична для нас капуста, а виноградні, айвові або інжирні листя, рідше цілісні овочі. Неможливо сказати, яка саме країна є батьківщиною популярної долми. Її готують в Азербайджані, Вірменії, Єгипті, Туреччині, Лівії, Палестині, а також у багатьох інших країнах. Саме тому варіацій приготування долми сила-силенна, та й називається вона у різних народів по-своєму.

Традиційна начинка для долми - це мелкопорубленной м`ясо (зауважте, саме порубане, а не перекручене в м`ясорубці), яке нерідко комбінують з крупами, переважно - рисом, зеленню і східним «вогником» - спеціями. Чимало існує рецептів так званої вегетаріанської долми, де замість м`яса використовують фарш з пасеровані в жирі овочів. А такі звичні для нас страви як фаршировані кабачки або помідори - на сході є різновидами долми.

У деяких країнах долму готують з рибного фаршу, доповнюючи її рисом, подрібненими горіхами, великою кількістю зелені, лимонним соком, м`ятою - як правило, використовується цілий букет зелені і спецій. Звучить трохи лякає, але місцеві кулінари анітрохи не бояться, адже вони - справжні професіонали, і з легкістю можуть приготувати «цукерку» до святкового столу. Якщо ви не любите настільки щедрого достатку спецій у страві - корегуйте їх кількість відповідно до Ваших вподобань.

Долма - підготовка продуктів

Виноградне листя для долми можна придбати на будь-якому овочевому ринку (вони повинні бути цільними, гладкими і акуратними). З них зрізають живці, інакше упаковка начинки перетвориться в досить проблематичне заняття, і вимочують в підсоленій воді протягом півгодини. Продають виноградне листя і в солоному вигляді. Такі «конвертики» теж підійдуть, але їх необхідно вимочувати в прісній воді або обдати міцним окропом.

На сході начинку для долми готують з баранини - це найпопулярніший варіант. Але це зовсім не означає, що блюдо можна приготувати, наприклад, зі свинини або курки. Можна, можливо! І навіть потрібно експериментувати. Класичні рецепти долми передбачають рубане м`ясо (філе) в своєму складі. Справа ця настільки клопітка, що потребують великих витрат часу. Якщо ж його катастрофічно не вистачає - нічого страшного! Скористайтеся м`ясорубкою або блендером.

Долма - кращі рецепти

Рецепт 1: Долма класична

Відмінна закуска прикрасить будь-який стіл і здивує гостей приємним незабутнім смаком. Вона однаково смачна як у гарячому, так і в холодному вигляді. Якщо хочете приготувати долму, то почніть з цього нескладного рецепта.

складові:

- один кілограм баранини (філе)
- півсклянки круглого рису
- чотири головки цибулі
- одна ч. ложка коріандру
- одна ч. лож. базиліка сушеного
- одна ч. лож. материнки сушеної
- дві стіл. лож. томатної пасти
- склянка води
- 500 гр. виноградного листя
- за смаком перець чорний і сіль

Спосіб приготування:

1. Для початку приготуємо фарш. Для цього порубати дрібно м`ясо ножем, в блендері подрібнити очищені цибулини, Змішуємо фарш з цибулею, сушеної зеленню, розмеленої в порошок, перцем і сіллю. Також додаємо в нього рис. Перемішуємо.

2. Листя промиваємо, при необхідності вимочуємо, звільняємо від черешків і викладаємо кожен на робочу поверхню. Далі захоплюємо чайною ложкою фарш і викладаємо його біля основи листа. Загортаємо акуратно зразок невеликого згорточки. Те ж саме робимо з іншими листочками.

3. Знаходимо широку каструлю. Розкладаємо долму щільними шарами по дну ємності. Потім заливаємо вироби водою так, щоб рідина прикривала їх всього на кілька сантиметрів. Накриваємо широкої плоскою тарілкою для фіксації долми (вона повинна залишатися в нерухомому стані в процесі варіння). Каструлю закриваємо кришкою, тушкуємо блюдо на маленькому вогні до готовності (в межах години).

Готові вироби слід подати зі сметаною, часниковим соусом або мацоні.

Рецепт 2: Долма з овочів

У цьому рецепті - теперішньому азербайджанському - «будиночком» для нашої долми стануть овочі: баклажани, помідори і перець (болгарський). В якості начинки використовуємо фарш з баранячої вирізки. Крім того, нам знадобиться курдюк. Для тих, хто не в курсі: курдюк - це околохвостовое жирова складка у курдючних овець.

складові:

- дві великі цибулини
- 100 гр. курдюка
- 500 гр. баранячої вирізки
- два баклажана
- три великих томата
- один пекучий перчик
- два болгарських перцю
- 150 гр. топленого слив. масла
- дві ч. л. солі
- щіпка меленого перцю

Спосіб приготування:

1. М`ясо, курдюк і цибулю пропускаємо через м`ясорубку. Перемішуємо. Готовий фарш викладаємо на сковороду. Масло додавати не потрібно. Тушкуємо фарш на повільному вогні, періодично помішуючи і розбиваючи утворюються грудочки.

2. В кінці додамо в фарш чайну ложку солі, перець і 70 гр. топленого масла. Перемішуємо. Плиту вимикаємо.

3. Займемося овочами. З перців знімаємо плодоніжки з кришечкою. З «стаканчиках» виймаємо насіння і нутрощі. З томатів також зрізаємо кришечку і вичищаємо нутрощі ложкою. У нас повинні вийде томатні «горщики». Баклажани розрізаємо уздовж, вичищаємо нутрощі так, щоб вийшло 4 човники. Замочуємо їх на 20 хвилин в солоній воді, щоб пішла гіркота.

4. Баклажани (човники) і перці (стаканчики) обсмажуємо на сковороді з додаванням топленого масла. Остужаем. Далі за допомогою ложки начиняє овочі фаршем, баклажани-човники склеюємо. Начинені помідори та перці закриваємо «кришечками».

5. У глибоку сковороду викладаємо залишився натертий на тертці помідор. У соус по колу розкладаємо фаршировані овочі, закриваємо ємність кришкою і тушкуємо блюдо близько години на дуже маленькому вогні. При подачі на стіл посипаємо овочі зеленню і поливаємо соусом.

Рецепт 3: Долма вегетаріанська

Якщо ви з яких-небудь причин не вживаєте м`ясо - цей рецепт саме для Вас. Смачно, ситно, корисно. У страві немає ні краплі м`яса, але при цьому воно сміливо іменується традиційної східної долмой.

складові:

- баночка виноградного листя в солоному розчині
- два яйця
- стакан круглого рису
- полпучка зеленої цибулі
- чотири головки ріпчастої цибулі
- пучок щавлю (або шпинат + лимонний сік)
- жменю кропу
- ложка рубаною м`яти
- ложка рубаною кінзи
- півсклянки топленого масла
- півсклянки кефіру
- пару зубчиків часнику
- за смаком кориця, сіль і перець

Спосіб приготування:

1. Всю зелень, включаючи щавель, промиваємо і дрібно нарубав в комбайні. Відварені круто яйця натираємо на тертці і з`єднуємо з зеленню. Перемішуємо. Солимо, перчимо, додаємо м`яту, масло топлене, корицю і відварений розсипчастий рис. Все перемішуємо.

2. Виноградні листя промиваємо, обшпарюємо окропом і викладаємо на обробну дошку. На кожен викладаємо «вегетаріанське асорті» по чайній ложці і акуратно згортаємо.

3. На дно ємності викладаємо сформовані долми, вливаємо воду (а краще овочевий бульйон), подсаливаем, притискаємо плоскою тарілкою, закриваємо кришкою і ставимо на плиту. Тушкуємо вироби близько 20 хвилин на слабкому вогні.

4. Обсмажити на сковороді цибулю, прикрасимо їм готові вироби, а зверху поллємо густим кефіром, змішаним з подрібненим часником. Подаємо до столу. Всім смачного!

Долма - корисні поради досвідчених кулінарів

- Для долми найкраще відбирати виноградне листя невеликого розміру (з долоню). Вони м`які, соковиті і менш жилаві, завдяки чому готову страву має найбільш кращими і яскравими смаковими властивостями;

- Якщо фарш для долми готується з нежирних сортів м`яса, то додайте в нього курдючного жиру, порубавши його дрібно ножем, або топленого вершкового масла;

- Щоб долма не підгоріла в процесі варіння і не пристала до дна, обкласти дно ємності щільним шаром виноградного листя, і тільки потім (поверх листя) викладайте вироби.