Томатний соус і томатна паста

Щоб життя не здавалося нудною, ми шукаємо яскравих впечат-лений, а щоб їжа не здавалося прісної, ми заправляємо її ароматним і пекучим томатним соусом. Томатний соус і томатна паста у нас дуже Відомими. Відомо, що близько 70% сімей купують їх з за-видною регулярністю. А впер-ші вони з`явилися в США: в 1876 році його випуск налагодив Генрі Хайнц. Сама ж назва ketchup прийшло з ки-тайського мови, причому ніякого відно-шення до помідорів воно тоді не мало.

Ke-tciap - так називали маринад для молюсків і риби. Потім рецептура ус-помилкова - соус готували з анчоусів, волоських горіхів, грибів і квасолі, при-спрямованих прянощами. У кулінарних виданнях і сьогодні можна знайти рецеп-ти "нетоматних" кетчупів (оливкових або грибних). І все ж сучасний кетчуп - завжди томатний.

Всі ми пам`ятаємо, як любили болгар-ський кетчуп. Але мало хто знає, що у нас був свій, і зовсім не гірше. З`явився він у далекі 1930-ті роки, коли консервна промисловість тільки створювалася, і навіть ще не було ніякої нормативно-технічної бази. Тому спочатку для кетчупу та інших консервів использова-лись американські нормативи. Начі-ва же з 1939 року, томатна продукція випускалася вже відповідно до отече-чими інструкціями.

Тоді томатний соус і томатна паста (або "кет-соп", "катчоп") визначалися як "чисті здорові продукти, приготовлені з добре вижатих томатів, зі спеціями, сіллю, цукром, оцтом, цибулею або чес-НОКом, або без них і що містить не менше 12% сухих речовин томата ". Прак-тично це відображає оригінальну ре-цептуру, розроблену Генрі Хайнцом, адже саме оцет, спеції і приправи перетворили пересічну томатну пасту в полюбився всьому світу соус під на-званням "кетчуп". Цей рецепт досі вважається класичним.

ОСОБЛИВОСТІ НАЦІОНАЛЬНОГО КЕТЧУП

Крім традиційного на нашому рин-ке сьогодні дуже багато варіацій на його тему. Гострий, шашлична, кетчуп-гір-чіца, кетчуп-карі, кетчуп-чилі, кет-ЧУП-аджика і навіть кетчуп-майонез. На-ши виробники випускають їх за власними рецептурами. До їх складу крім тієї ж гірчиці, перцю-чилі або аджики часто входять подрібнені овочі (цибуля, часник, мор-ковь) і сушена чи свіжа зелень (пет-рушка, кріп). Але, крім того, в соусах є і інші інгредієнти.

Регулятори консистенції. Це дуже велика група, куди входять загустіть-ли, стабілізатори, емульгатори. Кста-ти, до початку 80-х років їх застосування у виробництві кетчупів не допускалось. Загусники покращують структуру соусу, підвищують його в`язкість. Вони можуть бути натуральними, як, наприклад, пектини, або напівсинтетичних. Останні схожі на крохмаль або целюлозу і ча-сто з них же і виробляються. Типовий загущувач - модифікований крах-малий (не плутайте з генномодифікованих-ними продуктами). Фруктово-овочеві пюре (наприклад, яблучне, сливове). Ці добавки також впливають на консистенцію, як, втім, і на смак. І все ж їх можна виділити в окрему групу, оскільки головне їхнє призначення - знизити витрату томатної пасти і тим самим вартість продукту.

Поліпшувачі зовнішнього вигляду (Природ-ні та штучні барвники). У са-мих томатах міститься багато свого пігменту, тому додавати його особливої потреби немає. І все ж томатний соус і томатну пасту іноді під-крашівают. Звичайно, краще, якщо кра-сители мають природне происхожде-ня - альфа-, бета- або гамма-каротин, які отримують з моркви.

Регулятори смаку і харчові аромати-затори. Пряні рослини, які усі-ють смак і аромат, в кетчупах можуть бути не тільки у вигляді шматочків сушеної або свіжої зелені, але і екстрактів, концентратів або їх ефірних масел. Харчові ароматизатори, ідентичні натуральним, - речовини, отримані хімічним синтезом, їх структура пів-ністю відповідає природним. Але можуть зустрічатися і повністю синтетичні-етичні добавки. Останнім часом ис-користуються готові смако-ароматичні суміші, які містять не тільки ароматизатори і смакові підсилювачі, але ще і барвники.

І нарешті, різні консерванти і антиокислювачі. Щоб в кетчупах, як і в інших консервах, після теплової оброб- лення збереглося більше вітамінів, а також інших цінних речовин, в них до-додавали консерванти, наприклад сорбінову або бензойну кислоти. Вони перешкоджають розмноженню бактерій і інших шкідливих мікроорганізмів. Що-б продукти могли протягом тривалого часу зберігати первинні смак і аромат, в них додають анти-окислювачі (аскорбінову кислоту, то-коферол і інші).

Багато хто з перерахованих добавок мають спеціальну кодування у вигляді літери Е і ряду чисел. Але варто знати, що не всі "Е" дозволені до використання на території Росії, наприклад, не можна додавати барвники Е121 - цитрусовий червоний або Е123 - амарант.

Томатні соуси та томатні пасти, які випускаються за кордоном, також відрізняються один від дру-га. Нормативи допускають варіації не тільки за складом, але і по количествен-ним характеристикам (наприклад, по та-ким важливими показниками, як утримуючи-ня сухих речовин томата і розчинних сухих речовин). Так, в Сінгапурі вироб-водять кетчуп з масовою часткою сухих ве-вин томата не менше 6%, а в Уругваї - від 12%. Різняться і технології вироб-ництва: в Болгарії кетчуп готують з томатного концентрату, в Іспанії як з томатної пасти або пюре, так і зі свіжих томатів, а в Сінгапурі - тільки з пюре. Зміст кухонної солі в кубинському кетчупу не повинно переви-щувати 1,9%, а для більшості інших - 4%. Незначно варіюють в соусах різного походження нормативи на кислотність і вміст цукру.

Схоже, сьогодні немає єдиного поняття про кетчупу. І все ж багато фахівців сходяться на тому, що тільки класичні-кий рецепт дає йому право називатися кетчупом, а численні овочеві добавки (у вигляді шматочків або пюре), за-густітелі і ароматизатори перетворюють кетчуп в соус на томатної основі.

Соусна ВАРІАЦІЇ: ЧИ Є У СКЛАДІ ТОМАТИ?

Впертість, із якою багато виробляй-ки продовжують називати такі соуси кетчупами, пояснити просто: кетчуп - це зрозуміло і звично. Недарма спе-ціалістів називають його моносоусом: він нагадує давно відому то-матню пасту, тільки смачніше її. А ось соуси на томатної основі - "річ в собі". Склад у них складний і різноманітний, та й назви часто ма-лознакомие. Тому до цих пір і сам ринок соусів у нас розглядається від-но від ринку кетчупу. Втім, по-статечно все змінюється. Інтерес до но-новинки та зростання доходів наближають і нас до західною модою на складні соуси: їх почали купувати частіше, причому саме томатні. Так вже сьогодні популярнос-ма користуються томатні соуси для спа-Гетті компанії "Балтімор". Це і ост-раю "Сальса", і м`який "Болоньез", соуси "З грибами", "Овочеве рагу" і влас-но "Для спагетті". Серед інших відомого-них марок - соуси "Хайнц", "Кальве". Сподобалися багатьом і нові томатні соуси "Екзотіні" групи компаній Sinko Group, відомої у нас соусами "Стебло бамбука".

ТОМАТНИЙ СОУС В РІЗНИХ КРАЇНАХ

Те, з чим ми тільки починаємо знакі-митися, давно вже в кулінарних тради-ціях різних народів. А в кожної націо-нальної кухні - свої особливості. Соус сацебелі зазвичай містить оре-хи і прянощі, типові для грузинської кухні (кінза, блакитний пажитник). А ось в Італії дуже люблять орегано і базилік. Їх часто додають в соуси разом з оливками, оливковою олією і бальзамічним оцтом. Італійську сальсу ді помодоро ( "сальса" в перекладі означає просто "соус") готують, додаючи до помідорів пряні трави, цибуля, часник і червоний перець. Мексиканська кухня ще гостріше іта-льянской завдяки перцям особливих сор-тів. Мексиканські соуси "сальса" і "чи-ли" відрізняються яскравим пекучим смаком і особливої терпкістю. Виходить гостра приправа, така ж, як і запальний танець, названий на честь неї. Але зауваж-ті, сальсу готують тільки зі свіжих томи-тов, з обсмажених соус називається ина-че і виходить зовсім з іншим смаком. А в Греції прийнято так поєднувати когось компонентів, щоб смак основного страви не перебивався. Томатний соус у греків виходить ніжним і не гострим, тому що в нього, як правило, додають м`я-кі прянощі.

Перерахувати всі добавки до томатів просто неможливо. Крім спецій, часток овочів і грибів, прянощів, рас-тітельного масла до деяких соуси до-додавали ще й шматочки м`яса, шинки, птиці. Тому можна сміливо утверж-дати, що томатний соус і томатна паста вже перейшли з розряду до-надбавки до страви в розряд самих страв - дуже смачних і різноманітних.

ОЗНАКИ ГАРНОГО СОУСУ

Як ми можемо відрізнити хороший соус від всіх інших? Легко! У якісного соусу є свої відмінні риси. Хороший соус - натуральний соус. Відсутність ароматизаторів і барвників в со-ставі, а значить - натуральність кольору і аромату. Відсутність або невеликий вміст загусники, наприклад модифікований-ного крохмалю. Добре, коли соус помірно рідкий. До того ж його не доведеться із зусиллям "витрушувати" з ризиком забруднити все навколо. Однорідна консистенція (без частинок шкірки або насіння, але допускаються включення частинок овочів і прянощів). Збалансованість смаку. Всі його відтінки повинні гармонійно поєднуватися. Лише для спеціальних різновидів допускаються смакові акценти, які повинні відо-тулитися в назві (наприклад, томатний соус "чилі" або "сальса"). Індивідуальність. Хороший соус повинен бути впізнаваним.

ВДАЛА ПОКУПКА

Чому ми купуємо томатні соуси і томатні пасти? Все дуже просто - вони смачні, до того ж корисні.

1. Якісні соуси дійсно корисні для здоров`я. Один тільки вид смачної приправи може викликати апетит, а її смак і аромат - і подавши-но. Дивлячись на неї, у нас відразу ж починаючи-ет вироблятися шлунковий сік і пі-ща легко перетравлюється.

2. Тим, хто сидить на дієті, варто скласти свою "соусотеку" - набір зі своїх улюблених соусів. Тоді ви можете простий рис зробити невпізнанним і легко обійтися без продуктів;"важковаговиків", наприклад смаженого м`яса. Головне, щоб соуси теж були легкими. Томат-ні приправи - одні з найбільш нізкока-лорійних.

3. Готові томатні соуси можна по-давати по-різному, в тому числі в ві-де маринаду. Попередньо замаринують-ванне в соусі м`ясо не тільки легше приготувати - його легше переварити. На відміну від гострого і нешкідливих ук-оцтової маринаду, томати сприяють розщепленню білків, не надто підвищена Шая загальну кислотність.

4. Соуси не тільки стимулюють і про-легшає перетравлення інших про-дуктів, вони самі по собі містять цін-ні інгредієнти і речовини. У томатах міститься лікопен, який допомагає боротися з раком простати. Причому, він не руйнується при тепловій обробці, а значить, в концентрованих томату-продуктах (томатній пасті або соусі) його більше, ніж в помідорах.

5. Багато прянощі і спеції давно при-змінюються в народній медицині. У складі соусів вони теж дуже корисні. Наприклад, перець-чилі перешкоджає від-додатком жиру, а куркума - справжні ліки для шлунка.