Як приготувати спаржу по-німецьки

Незалежно від того, що спаржу вживали ще за часів Стародавнього Риму, справжню прихильність до неї живлять тільки німці. Навесні, незважаючи на нечувану ціну, її розмітають як гарячі пиріжки. Потім ціна падає, але загальний ажіотаж не вщухає. У ресторанах і кафе як блюдо дня подають спаржевий суп і десертний відвареної овоч під соусом «Оландез». Що можна приготувати з спаржі ще? Та багато чого. Але що б ви з неї не готували, діяти потрібно строго за правилами, інакше тендітні стебла разварятся.

вибір продукту

"Овоч цей буває фіолетовим і зеленим. Чому? Зараз розповімо. Біла спаржа - це та ж зелена, яка виросла під щільною чорною плівкою, що перешкоджає фотосинтезу. Вона сама тендітна, сама делікатесна і найдорожча. Особливо цінуються верхні кінчики пагонів. Нижні частини більш грубі і годяться тільки на суп. Зелену можна їсти сирий, тобто вживати в салат. Тепер же настав час поговорити про те, як приготувати спаржутак, як її готують німці. А у них є чому повчитися.

Як правильно приготувати спаржу

"У цьому питанні існує тільки два ключові моменти - очищення і варіння. Груба, погано жують шкірка покриває стебла нерівномірно - у коренів вона товщі, а у ніжного бутона її зовсім немає. Тому зчищають шкірку "каскадом" гострим ножем для різання овочів, починаючи з низу, але не доводячи стружку до самого верху. Діяти потрібно вкрай обережно, щоб крихкий бутон не розпався і не зламався.

Як коректно відварити овоч

"Різна консистенція спаржі (в залежності від близькості до верхівки) обумовлює і різний час обробки. Як приготувати спаржувареную? Для цього пучок стебел зв`язують гумкою, а потім поміщають в високу каструльку з киплячою підсоленою водою в вертикальному положенні. Так нижні частини варяться, а ніжні головки просто паряться - їм і цього досить. У такому положенні пучок зелених овочів повинен простояти буквально 2-3 хвилини, а білих - 10-15. Перетримаєте - отримаєте кашку на виході. Завчасно приготуйте ємність з крижаною підсоленою водою. Занурення в холодну купіль миттєво припиняє процес термообробки. Стебла залишаються хрусткими.

правильна подача

"Але і це не останній секрет в науці про те, як приготувати спаржу.Чтоби вона не була прісною, в воду, де овоч буде варитися, крім солі киньте ложечку меду або дрібку цукру. Головки повинні стирчати над водою - паритися. Як вже було сказано, зелена спаржа вариться мало, а біла - трохи довше. Після крижаної купелі спаржу обсушують на паперовому рушнику і обсмажують в олії зовсім трохи, тільки щоб прогрілася. У Німеччині прийнято подавати цей десертний овоч з голландським соусом ( «Оландез»). Якщо його купують готовим, прогрівають окремо.

соуси

"Хороша німецька господиня знає як мінімум п`ять способів того, як приготувати спаржуі соуси до неї. Крім "Оландез", це може бути песто, оливкова олія першого віджиму, змішане з бальзамічним оцтом, вершкове масло з сиром, кешью з оливковою олією, сухарики з вершковим маслом і тому подібне. А ось що не йде зі спаржею, так це томатні соуси. Для супів очищені стебла варяться, розминаються і повертаються в каструлю.