Корисні якості м'яса птиці

Дефіцит білків - головна причина незбалансованого харчування. Більшість з нас вирішують цю задачу просто - їдять якомога більше птахо-ці у всіх її видах, благо асортимент дуже великий. Про те, які корисні якості м`яса птиці, а також про багато іншого на цю тему читайте нижче.

Виявляється, птах не тільки дешевше свинини і яловичини, а й набагато корисніше. З неї виходять страви з м`яким ніжним смаком, а некото-які з них по праву можна віднести до делікатесних - наприклад, всім відо-стние "качку по-пекінськи" або паштет з гусячої печінки "фуа-гра". Кращі ресторани світу включають в своє меню м`ясо найрізноманітнішої птиці, але все одно перше місце перш за все треба віддати звичайної курки.

САМЕ НІЖНЕ мяс

Як тільки не готували курку наші предки: на вугіллі, на рожні, в глині-них горщиках. У російських купців осо-бій популярністю користувалася ту-шеная курка зі збитими в молоці яйцями і капустою. Дуже цінували товстосуми і курей, фаршированих ялови-диною або приготованих під білим соусом з агрусом. І, звичайно, всі без винятку любили прапора-ті пожарські котлети, приготований-ні з курячого м`яса. Вважається, що домашня курка сталася від дикої "курки Джунг-лей", батьківщина якої - Давня Ін-Дія. Люди дуже швидко оцінили всі переваги дієтичного м`яса цього птаха, тому поступово стали раз-водити різні породи. Сьогодні їх число перевищує шість сотень.

У дореволюційній Росії "мяс-ву", спеціально відгодовану кури-цу називали пулярка. Ми ж сьогодні цінуємо м`ясо бройлерів. Це відгодівлю-лені двомісячні курчата, вагою близько 2 кг. Самий універсальний ва-ріант - їх можна і варити, і смажити. До речі, раніше бройлерів називали тільки смажених курчат (broiled - по-англійськи "смажений") або приготов-ленних на рожні.

Відрізнити курчати-бройлера від звичайного легко. По-перше, він круп-неї, з добре розвиненими м`язами, тому і форма грудей у нього округ-гавкоту, як у дорослої птиці. А звичайний курча "постройнее", і груди у нього довгаста з твердим і випирає-щим кілем. За кількістю жиру теж можна відрізнити курчати від курки. Якщо підшкірний жир тільки в ниж-ній частині живота, значить, перед нами курча-бройлер, а якщо жиром за-пливли груди, живіт і навіть суцільною смугою спина - м`ясо молодим ніяк не назвеш. І тим не менше, підсмажити-вая м`ясо бройлера (особливо на сковоро-роді з антипригарним покриттям), можна обійтися практично без жи-ра - свого вистачить. У стегенця його біль-ше, а в грудках - мало (тому біле м`ясо саме дієтичне). Втім, ку-ріний жир містить чимало корисних поліненасичених жирних кислот.

В цілому, про корисні якості м`яса птиці можна говорити довго. Воно вигідно відрізняючи-ється від м`яса високим відсотком пів-ноценних білків (містять багато так званих незамінних аміно-кислот). У неї багато м`якої мишеч-ної тканини (на відміну від м`яса, в кото-ром більше жорсткої сполучної), а та сполучна, яка є, бо-леї пухка і ніжна.

У старих кулінарних книгах можна зустріти чимало корисних порад від-вано приготування курки, правда, вони здебільшого стосуються того, як краще курку ощипать, ви-потрошити, обробити. Сьогодні в них потреби немає. У магазинах продаються вже повністю патрання тушки і по від-дельности напівфабрикати - грудки, гомілки, стегна, крильця. Для люби-телей субпродуктів - очищені і вимиті печінка, серце, шлуночки.

Охолоджене м`ясо виходить більш соковитим, зберігає максимум своїх корисних речовин, але зберігається недоля-го. Заморожене дешевше і до деяких законів-яких ситуаціях навіть зручніше - напри-мер, якщо вам треба прикупити курячи-тину про запас.

індіанських ПЕТу

Народна мудрість говорить: "Одного курчати на сім страв не розлий-жішь". А ось індичку - цілком. Раніше, коли слідом за "ніжками Буша" до нас тільки-тільки стали при-возити заморську індичатину, про-давця її рубали навпіл: багато хо-зяйкі просто не знали, що робити з цілою тушкою, така вона велика. "За морем", точніше, за океаном, в Північній Америці, ця величезна птах-ца жила з найдавніших пір (археологи стверджують, що ще 10 мільйонів років тому). Індіанці (а саме від них і пішла назва птиці) давно на-вчилися її вирощувати і розводити. До сих пір в останній четвер листопада, День подяки, головне блюдо на столі у американців - це індичка.

Якщо м`ясо курки вважається поліз-ним і дієтичним, то м`ясо індички - подвійно, тому й коштує дорожче. Са-травня смачна фарширована індичка - благо вона така велика, є де розгулятися. Якщо подати її цілком (аби вистачило місця в духовці!), Про інших стравах можна і не піклуватися. Щоб м`ясо птиці не виявилося сухуватими не втратило свої корисні якості (в індичці трохи жиру), його можна попередньо присмачити вершковим маслом. Зробити це просто: розтопіть масло, наберіть у шприц з товстою иг-лій і в декількох місцях проколіть тушку. Щоб визначити готовність, проколіть її, наприклад, вилкою - сік повинен бути прозорим. Індичатина дуже універсальна: її можна не тільки запікати, але і жа-рить, готувати з фаршу котлети, ва-рить бульйон - все вийде смачним і корисним.

ПЕРНАТІ годувальника

Гусь - це вже майже екзотика. Теж дуже велика і досить жирна птахо-ца, яку рідко готують цілком (тому раніше його і подавали ис-ключительно по великих святах, перш за все на Різдво). Через велику кількість жиру в гусака дуже це-нітся печінка. Паштет з неї - фуа-гра - вишуканий делікатес, який обожнюють у всьому світі. До речі, найсмачнішим вважається страсбурзький. Ще стародавні греки примусово откарм-Ліван гусака, щоб отримати особливо велику і жирну печінку. Традиції залишилися, фуа-гра, як і раніше на на-шем столі, хоча, завдяки протестам "зелених", гусей, у всякому разі в просунутих європейських країнах, більше не катують: примусове раскармліваніе сьогодні законодавець-но заборонено.

Більш звичний для наших столів варіант - качка. Вона популярна у нас, в Європі, але особливо в Азії. Чи не слу-чайно перше, що спадає на думку, - "качка по-пекінськи". Це коли качку підвішують і смажать над багаттям, розведеним дровами фруктових дере-вьев. Птах виходить необикновен-ної - з блискучою хрусткою шкіркою червоного кольору, м`ясо пахне фруктовими ароматами. Качку фарширувати особливо добре яблуками, чорносливом і капустою (можна окремо, але смачно по-променя і разом). Яблука і чорно-слив надають її солодкого м`ясу особливого тонкий аромат. А з шийок, лапок і го-лов виходять смачні розсольники. У гусятниці - геніального винахід людини - тушковане м`ясо виходить дуже м`яким і соковитим.

ЕКЗОТИЧНІ ГОСТІ

На російському "пташиному дворі" з не-давніх пір з`явилася вельми нетраді-Ціон для нас "птаха" - Африкан-ський страус. Висота його іноді досягнень-Гаета 2,5 метра. Страус добре переносить спеку і морози, тому не-погано прижився на новому місці. Рань-ше страуса тримали заради красивого оперення (пір`я страуса - шикарний-ва обробка для одягу), але зараз оцінили і м`ясо. Благо його багато - доросла особина важить понад 130 кг. Раз-водять у нас і цесарок, які, наобо-рот, зовсім невеликі (вагою до двох кілограмів), зате за смаком надзвичай-чайно ніжні і вишукані.

ВСЕ ЗА ПОКУПКАМИ

Ще недавно переважна блешні-ство росіян "отоварювалося" птахом на ринках. Так дешевше, та й вибір завжди є. Сьогодні ми хочемо не про-сто нагодувати сім`ю, а нагодувати смачно і якісно. Ринки вже б-лого довіри не викликають, все частіше купувати м`ясо ми вирушаємо в уні-версами або супермаркети. Ціни тут трохи вище, але і вибір в свою чергу дуже великий: м`ясо заморили-женное і охолоджене, в вигляді цілих тушок і разделанное на частини, вітчизняні-дарське і імпортне.

Що цікаво, обсяг імпортних поставок останнім часом став замет-но зменшуватися. Як правило, серед привезеної з-за кордону птиці пре-володіє заморожене м`ясо. А в сек-торі свіжої і більш якісної ох-лажденія продукції карт-бланш якраз у наших виробників. Ви не повірите, але до сих пір попит охолодженого м`яса помітно перевищує пропозицію. Як не стараються вироб-водії, вони не встигають задовольнив рить всі зростаючі потреби. Перероблена птах, в тому числі по-луфабрікати, теж дуже популярна. Це і котлети, і сосиски, і нагетси, і палички, і частини тушки в панірують-ке, шашлик, курка-гриль, фарш ... Ас-сортимент представлений більш ніж 130 найменуваннями. Якщо ще недавно більшість з нас важко назвати визначено-ні марки курячої продукції, то се-придатні багато з них у всіх на слуху. Не менш перспекти-вен і ринок індичатини. Багато, у кого є приватні подвір`я, зайнялися розведенням цієї птиці. І не дарма. Вона недорого обходиться в змісті, а збут знайти зараз не проблема. Адже всі знають про корисні якості м`яса птиці.

Мабуть, єдине, що отчас-ти стримує попит, - це ситуація навколо пташиного грипу. Чи варто його боятися? Як стверджують специалис-ти, навряд чи. Правда, якщо купувати перевірену продукцію. Як покази-кість практика, якщо вірус і вражає птицю, то в першу чергу це від-ходить в приватному секторі, де немає вете-Рінар, а господарникам важко контролювати причини і масштаби виникнення зараження, розпрощався-поранення хвороби і тим більше прини-мати профілактичні заходи на буду-ний. На великих же птахофермах сьогодні, як правило, птиця надійно захищена від проникнення будь-якого роду інфекцій. Втім, якщо у вас є сумніви, підозри, просто бажання зайвий раз перестрахуватися, запам`ятайте 100% -ефективний спосіб боротьби з вірусами: варіть або смажте птицю до повної го-товності, не їжте сирих яєць. Самим же обережним можемо порадити ножі і обробні дошки обязатель-но обробляти окропом.